Копчення від Гаманчука.

Тема у розділі 'Готовим сами', створена користувачем Гаманчук, 7 лют 2018.

  1. Гаманчук

    Гаманчук Заслужений майстер

    Повідомлення:
    1.764
    Симпатії:
    7.306
    Маю дві коптильні камери,перша із цегли.Це шахта,яка починається нижче рівня землі на 1,4м і 2.5 м над.Знизу топка з колосніками, з боку двосторонні двері й на підвісах переміщається навісна лєра(рама) з продуктами.З верху складний димохід.Взимку користуюсь нею,бо невеликі два оберемки дров дозволили сьогодні мені отримати мені 15кг смачнющої Дрогобичської.
    Друга КК із старого общепітовського холодильника,я її тут описував.https://krainamaystriv.com/threads/21089/page-3

    Для першої сухі дубові дрова.
    Для другої в димогенаратор щепа вільхи й бука.
     
    sanykrimea та Владимир В подобається це.
  2. Владимир В

    Владимир В Інженер

    Повідомлення:
    983
    Симпатії:
    1.725
    Адреса:
    Ирпень
    Може буде колись можливість зробити фотки ... :Hi:?! Дякую ... :)!
     
  3. Гаманчук

    Гаманчук Заслужений майстер

    Повідомлення:
    1.764
    Симпатії:
    7.306
    Звичайно є світлини,такими КК були оснащенні всі малопотужні ковбасні цехи в не далекому минулому.В завтра підготую і викладу.
     
    Владимир В подобається це.
  4. Гаманчук

    Гаманчук Заслужений майстер

    Повідомлення:
    1.764
    Симпатії:
    7.306
    Пробачте що мало естетики,це не впливає на якість готової продукції.
     

    Вкладення:

    bogdansv, sanykrimea та Владимир В подобається це.
  5. Владимир В

    Владимир В Інженер

    Повідомлення:
    983
    Симпатії:
    1.725
    Адреса:
    Ирпень
    Поки новеньке то все "естетично", а зазвичай робочий вигляд ... :)!
    Якщо можна, схематично принцип дії такої коптильні і для чого така висота ... :)?
     
  6. Гаманчук

    Гаманчук Заслужений майстер

    Повідомлення:
    1.764
    Симпатії:
    7.306
    Висота для того щоб віддалити продукти від вогню,і щоб вільно заходила рама,я тут так накреслив схематично.
     

    Вкладення:

    Владимир В подобається це.
  7. Владимир В

    Владимир В Інженер

    Повідомлення:
    983
    Симпатії:
    1.725
    Адреса:
    Ирпень
    Дякую ... beer! А для чого отвори зверху камери? Інтенсивність вогню підтримуєте по термометру в
    камері ... і скільки часу + - ... :)?
     
  8. Гаманчук

    Гаманчук Заслужений майстер

    Повідомлення:
    1.764
    Симпатії:
    7.306
    Отвори для того щоб виходив дим та зайва волога,перше перекриття із залізобетонних плит має 4 отвори d80 по кутках,через 20 см наступне перекриття з одним отвором d150 і переходить в димохід.Це зроблено для того щоб покращити конвекцію диму в камері.
    Все роблю по класичній схемі,прогріта ковбаса,при кімнатній температурі (3 - 4 години), після осадки в холоді (+2-4С) 10 - 14 годин подається у вже прогріту КК. Температуру підтримую шибером на підувайлі в районі 80 - 100С півтори години,до гарного кольору.Потім батони переміщаю у бак з водою,яка нагріта до 75С і тримаю у ній ковбасу до 70 - 72С,потім знов на раму і в КК де підримується 50 - 60 С на годинки 3.Це робиться для того ,щоб збільшити терміни зберігання і позбутись зайвої вологи.І все,ковбаса готова,так само й цілі куски м'яса (балики,печеревина,окорока).

    post-5651-0-26418500-1517408019.jpg
     
    Энки, 482, slavko.malynovsky та 2 іншим подобається це.
  9. Гаманчук

    Гаманчук Заслужений майстер

    Повідомлення:
    1.764
    Симпатії:
    7.306
    Тема мало кого цікавить,купити ковбасу в магазині напевно простіше як зробити самому.Сьогодні захотілось курки.Купив четветринок,замаринував сухим посолом з часничком,обжарив з димом в КК пвтори години при 90С,потім варка в воді до 74С в середині.І все,смачненько.

    DSC_0172[1].JPG SAM_1804.JPG SAM_1805.JPG
     
  10. Гаманчук

    Гаманчук Заслужений майстер

    Повідомлення:
    1.764
    Симпатії:
    7.306
    А ось і Дрогобичська та Московська вже готова й чекає коли її поріжуть.:vo:

    SAM_1806.JPG SAM_1807.JPG
     
    Серега Маляр, andrij64 та Владимир В подобається це.

Поділитися цією сторінкою