Поговоримо про ковбасу

Тема у розділі 'Готовим сами', створена користувачем Wasabi, 23 жов 2014.

  1. Wasabi

    Wasabi Інженер

    Повідомлення:
    785
    Симпатії:
    1.296
    И вот настал великий день, мне дали в руки бюллетень, мясо созрело.

    Как сказал один лысый любитель кукурузы: "Наши цели ясны, задачи определены. За работу, товарищи!".

    Что нам понадобится:

    Мясорубка с двумя решетками. (проверьте заточку ножа)
    Стеклянные емкости 1.5 и 3 литра, для фарша.
    Спирт 70-96%.
    Шпагат (х.б., лен или джут)
    Миксер
    3 подноса
    Гантели 2х2 кг.

    Помним, что чистота залог здоровья. Протираем поверхность и инструмент спиртом. Убираем емкость со свининой в морозильную камеру. Собираем мясорубку. Помним, что в первую очередь запускаем чеснок. Затем перемалываем говядину. Мясо после ферментации потеряло жесткость и мелется "на ура".

    Результат:
    P1000609.JPG

    Разбираем мясорубку, моем, меняем решетку на крупную, собираем, достаем свинину, перемалываем. Свинину перемолоть нужно как можно быстрее, что-бы сало не подтопилось. Куски берем и проталкиваем в мясорубку ложкой, НЕ РУКАМИ!

    Результат:

    P1000610.JPG

    Помещаем все в одну емкость, добавляем ранее перемолотые специи, вносим коньяк, и миксером с насадкой для теста вымешиваем фарш до однородной массы. В принципе вымешать фарш можно и ложкой, но сей процесс займет больше времени.

    P1000611.JPG

    Вымешаный фарш, накрыв пленкой, отправляем в морозильную камеру на 40 - 60 минут.

    Разбираем, моем мясорубку, устанавливаем рожок для набивки колбас, сливаем воду с оболочки, натягиваем оболочку на рожок.

    Шпагат для колбас. Это обычная веревка из натурального волокна, х.б., лен или джут. Как по мне, лучше всего льняной шпагат. Он не развяжется, не режет оболочку, выдерживает большие температуры. В нашем случае температурным режимом можно пренебречь, но о крепости стоит побеспокоится, поскольку вялить колбасу мы будем в подвешенном состоянии.

    Достаем охлажденный фарш и приступаем к набивке. Загружаем фарш ЛОЖКОЙ, прокручиваем, что-бы фарш заполнил рожок и вытеснил воздух, после завязываем первый узел. Далее все просто. Крутишь одной рукой, помогаешь сползать оболочке с рожка другой рукой. Внимательно следите за фаршем, что-бы не допустить полного опустошения приемного бункера мясорубки. Набивка должна быть не тугой. Оболочку нужно заполнять приблизительно на 50-60% от максимальной ее вместимости. Воздуха внутри набитой оболочки быть не должно. Через каждые 40-50 см, (по размер подноса), делается второй узел и отрезается кишка, таким образом формируя батон колбасы толщиной 20-30мм и длинной 400-500 мм. Фоток на данном этапе не будет, по скольку Корнила тошнит под стол, процесс должен быть максимально быстрым, что-бы фарш не успел нагреться, а руки максимально чистыми.

    Расход оболочки. На указанное сырье у меня ушло 6 метров кишок. Если быть точным, то 5 метров и 40 см, некоторые части пришлось вырезать из-за отверстий в кишке, и остаток я выбросил, за не надобностью. Колбаса укладывается на поднос, не плотно, что-бы оставалось расстояние между палками (батонами).
    P1000613.JPG

    В результате у меня вышло 15 палок колбасы. Я специально сделал 3 маленькие палочки, которые мы препарируем в процессе вяления, для наглядности, на разных его этапах.

    Вот, собственно, и закончился самый сложный этап этого процесса. Можно утереть пот со лба, и выпить за успех этого предприятия. Далее остается только ждать.

    Прокалываем оболочку иголкой через каждые 30-40 мм вдоль.

    Колбаса укладывается на 2 подноса, подносы ставятся друг на друга, накрываются третьим подносом, и отправляются под гнет в холодильник на неделю. Каждый день их нужно переворачивать. Этот процесс представляет собой уплотнение фарша в оболочках, и удаление лишней влаги из колбасы. За это врем оболочка подсохнет и "сядет", а сами колбасы примут плоский вид, что крайне желательно для процесса вяления, поскольку чем тоньше изделие, тем быстрее оно вялится.

    В силу того, что зарядкой у меня дома, занимается только только телефон, планшет и ноутбук, в качестве гнета я использую отличнейшие гантели весом по 2 кг каждая.

    Далее я расскажу о том, где собственно вялить колбасу в условиях частного дома и городской квартиры. Поговорим о температурном режиме и т.п. тонкостям.
     
    Маляр Серега, Андрей123, bogdansv та 10 іншим подобається це.
  2. Зємлємєр

    Зємлємєр Заслужений майстер

    Повідомлення:
    1.149
    Симпатії:
    3.873
    Адреса:
    забите поліське село
    Красава good
     
    Маляр Серега та sanykrimea подобається це.
  3. maxut1979

    maxut1979 Бригадир

    Повідомлення:
    59
    Симпатії:
    144
    Адреса:
    Киев. с.Гатне
    Не много офтопа
    Як романтично пахне ковбаса
    І помідори в банцi зашарiлись.
    А в пляшечцi, так тихо як роса,
    Горiлочка домашня причаїлась.
    I сало нiжно зваблює тiльцем,
    I хлiб наставив загорiлу спину…
    Якщо ж ти млiєш, слухаючи це,
    Чому ж ти, блять, не любиш Украiну?!

    Так, с колбасой разбираемся. Соления, водочка и приготовление хлеба во всю развиваются в соседних темах. От чего же тогда Восток Украины так ностальгирует за колбасой по 2,20 с туалетной бумагой?
     
  4. Sass

    Sass Заслужений майстер

    Повідомлення:
    4.084
    Симпатії:
    12.381
    Все очень просто. Там переизбыток люмпенов.
    Они работали из поколения в поколение на государственных предприятиях с очень тяжкими условиями труда. За это официальная пропаганда их с утра до ночи славила (очень важный момент на самом деле) , а власть одаривала высокими зарплатами и социальными няшками. Таким образом, будучи достаточно неграмотным, можно было чувствовать себя королем в нашей стране.
    А потом ситуация крепко изменилась.
    А вот люди так быстро меняться не умеют.
    Они по-прежнему ждут, что их озолотят и одарят. Любому, кто это хотя бы обещают, они поверят гораздо больше, чем тому, кто сам делает колбасы и всё остальное...
     
    Маляр Серега, Андрей123 та maxut1979 подобається це.
  5. maxut1979

    maxut1979 Бригадир

    Повідомлення:
    59
    Симпатії:
    144
    Адреса:
    Киев. с.Гатне
    Скажите, а у кого есть рецепт приготовления сосисок? Ну таких как раньше были по ГОСТу. Эх, уже 20 лет как не могу забыть этот вкус. Все что не пробовал покупать, есть просто нельзя. Такое впечатление, что их до меня уже кто-то жевал.
     
  6. Wasabi

    Wasabi Інженер

    Повідомлення:
    785
    Симпатії:
    1.296
    Скачайте ГОСТ. Это и есть рецепт. Но сразу оговорюсь - процесс сложный. Варенка - высший пилотаж среди домашних колбасников. Основные затыки - измельчение (нужна не мясорубка, а куттер или блендер на крайняк, промышленный или полупромышленный, т.к. Исходный материал перетирается замороженным, опять же лед в фарш идет) и варка (1-1,5 часа при температуре 70 градусов. На плите поддерживать проблематично, нужен автоклав с автоматикой).

    Хотя, вот поверьте мне на слово - вкус гавно. Просто память с вами играет злую шутку. Сосиски сделанные из мяса, хотя-бы на 60%, с использованием вкусов добавок и усилителей вкуса - гораздо вкуснее сосисок, по советским ГОСТам 60-70 годов.
     
    Nykolayal подобається це.
  7. Т.М.

    Т.М. Заслужений майстер

    Повідомлення:
    1.405
    Симпатії:
    1.207
    Адреса:
    Дніпро
    Даже в такой замечательной теме "про колбасу" обязательно найдется кто-то кто засрет ее всяким политическим говном.
     
  8. Энки

    Энки Модератор Команда форуму

    Повідомлення:
    15.888
    Симпатії:
    15.562
    Адреса:
    Київ
    Я знаете что заметил: росиянцы говорят гавно, а украинцы говорят гамно.
    Вы точно с Днепра?
     
    Белобородько, bogdansv та andrij64 подобається це.
  9. Sass

    Sass Заслужений майстер

    Повідомлення:
    4.084
    Симпатії:
    12.381
    Был задан вопрос. На него был дан ответ.
    Комментария никто вообще не просил.
    Вот и не зысирайте тему всяким "говном".

    Васабыч, извини. Больше не поведусь на всяких засранцев.
     
  10. Зємлємєр

    Зємлємєр Заслужений майстер

    Повідомлення:
    1.149
    Симпатії:
    3.873
    Адреса:
    забите поліське село
    Колись у 90-сті я був головним товарознавцем на хладокомбінаті , у нас був свій ковбасний цех , а дідусь -голова правління був рєвнітєлєм традицій , так ось варьонку робили тільки по радянським гостам , продавали практично в ноль - собівартість дуже висока . А потім на базі нашого підприємства чехі провели мастер-клас по вареним ковбасам і ми прозріли - курячі корпуса, свиняча шкура , соя , крохмал , барвники, емульгатори.+ трошки яловичини = шикарна і смачна сосиска . Ех пєчалька .
     
    maxut1979 та Wasabi подобається це.

Поділитися цією сторінкою