И вот настал великий день, мне дали в руки бюллетень, мясо созрело. Как сказал один лысый любитель кукурузы: "Наши цели ясны, задачи определены. За работу, товарищи!". Что нам понадобится: Мясорубка с двумя решетками. (проверьте заточку ножа) Стеклянные емкости 1.5 и 3 литра, для фарша. Спирт 70-96%. Шпагат (х.б., лен или джут) Миксер 3 подноса Гантели 2х2 кг. Помним, что чистота залог здоровья. Протираем поверхность и инструмент спиртом. Убираем емкость со свининой в морозильную камеру. Собираем мясорубку. Помним, что в первую очередь запускаем чеснок. Затем перемалываем говядину. Мясо после ферментации потеряло жесткость и мелется "на ура". Результат: Разбираем мясорубку, моем, меняем решетку на крупную, собираем, достаем свинину, перемалываем. Свинину перемолоть нужно как можно быстрее, что-бы сало не подтопилось. Куски берем и проталкиваем в мясорубку ложкой, НЕ РУКАМИ! Результат: Помещаем все в одну емкость, добавляем ранее перемолотые специи, вносим коньяк, и миксером с насадкой для теста вымешиваем фарш до однородной массы. В принципе вымешать фарш можно и ложкой, но сей процесс займет больше времени. Вымешаный фарш, накрыв пленкой, отправляем в морозильную камеру на 40 - 60 минут. Разбираем, моем мясорубку, устанавливаем рожок для набивки колбас, сливаем воду с оболочки, натягиваем оболочку на рожок. Шпагат для колбас. Это обычная веревка из натурального волокна, х.б., лен или джут. Как по мне, лучше всего льняной шпагат. Он не развяжется, не режет оболочку, выдерживает большие температуры. В нашем случае температурным режимом можно пренебречь, но о крепости стоит побеспокоится, поскольку вялить колбасу мы будем в подвешенном состоянии. Достаем охлажденный фарш и приступаем к набивке. Загружаем фарш ЛОЖКОЙ, прокручиваем, что-бы фарш заполнил рожок и вытеснил воздух, после завязываем первый узел. Далее все просто. Крутишь одной рукой, помогаешь сползать оболочке с рожка другой рукой. Внимательно следите за фаршем, что-бы не допустить полного опустошения приемного бункера мясорубки. Набивка должна быть не тугой. Оболочку нужно заполнять приблизительно на 50-60% от максимальной ее вместимости. Воздуха внутри набитой оболочки быть не должно. Через каждые 40-50 см, (по размер подноса), делается второй узел и отрезается кишка, таким образом формируя батон колбасы толщиной 20-30мм и длинной 400-500 мм. Фоток на данном этапе не будет, по скольку Корнила тошнит под стол, процесс должен быть максимально быстрым, что-бы фарш не успел нагреться, а руки максимально чистыми. Расход оболочки. На указанное сырье у меня ушло 6 метров кишок. Если быть точным, то 5 метров и 40 см, некоторые части пришлось вырезать из-за отверстий в кишке, и остаток я выбросил, за не надобностью. Колбаса укладывается на поднос, не плотно, что-бы оставалось расстояние между палками (батонами). В результате у меня вышло 15 палок колбасы. Я специально сделал 3 маленькие палочки, которые мы препарируем в процессе вяления, для наглядности, на разных его этапах. Вот, собственно, и закончился самый сложный этап этого процесса. Можно утереть пот со лба, и выпить за успех этого предприятия. Далее остается только ждать. Прокалываем оболочку иголкой через каждые 30-40 мм вдоль. Колбаса укладывается на 2 подноса, подносы ставятся друг на друга, накрываются третьим подносом, и отправляются под гнет в холодильник на неделю. Каждый день их нужно переворачивать. Этот процесс представляет собой уплотнение фарша в оболочках, и удаление лишней влаги из колбасы. За это врем оболочка подсохнет и "сядет", а сами колбасы примут плоский вид, что крайне желательно для процесса вяления, поскольку чем тоньше изделие, тем быстрее оно вялится. В силу того, что зарядкой у меня дома, занимается только только телефон, планшет и ноутбук, в качестве гнета я использую отличнейшие гантели весом по 2 кг каждая. Далее я расскажу о том, где собственно вялить колбасу в условиях частного дома и городской квартиры. Поговорим о температурном режиме и т.п. тонкостям.
Не много офтопа Як романтично пахне ковбаса І помідори в банцi зашарiлись. А в пляшечцi, так тихо як роса, Горiлочка домашня причаїлась. I сало нiжно зваблює тiльцем, I хлiб наставив загорiлу спину… Якщо ж ти млiєш, слухаючи це, Чому ж ти, блять, не любиш Украiну?! Так, с колбасой разбираемся. Соления, водочка и приготовление хлеба во всю развиваются в соседних темах. От чего же тогда Восток Украины так ностальгирует за колбасой по 2,20 с туалетной бумагой?
Все очень просто. Там переизбыток люмпенов. Они работали из поколения в поколение на государственных предприятиях с очень тяжкими условиями труда. За это официальная пропаганда их с утра до ночи славила (очень важный момент на самом деле) , а власть одаривала высокими зарплатами и социальными няшками. Таким образом, будучи достаточно неграмотным, можно было чувствовать себя королем в нашей стране. А потом ситуация крепко изменилась. А вот люди так быстро меняться не умеют. Они по-прежнему ждут, что их озолотят и одарят. Любому, кто это хотя бы обещают, они поверят гораздо больше, чем тому, кто сам делает колбасы и всё остальное...
Скажите, а у кого есть рецепт приготовления сосисок? Ну таких как раньше были по ГОСТу. Эх, уже 20 лет как не могу забыть этот вкус. Все что не пробовал покупать, есть просто нельзя. Такое впечатление, что их до меня уже кто-то жевал.
Скачайте ГОСТ. Это и есть рецепт. Но сразу оговорюсь - процесс сложный. Варенка - высший пилотаж среди домашних колбасников. Основные затыки - измельчение (нужна не мясорубка, а куттер или блендер на крайняк, промышленный или полупромышленный, т.к. Исходный материал перетирается замороженным, опять же лед в фарш идет) и варка (1-1,5 часа при температуре 70 градусов. На плите поддерживать проблематично, нужен автоклав с автоматикой). Хотя, вот поверьте мне на слово - вкус гавно. Просто память с вами играет злую шутку. Сосиски сделанные из мяса, хотя-бы на 60%, с использованием вкусов добавок и усилителей вкуса - гораздо вкуснее сосисок, по советским ГОСТам 60-70 годов.
Даже в такой замечательной теме "про колбасу" обязательно найдется кто-то кто засрет ее всяким политическим говном.
Был задан вопрос. На него был дан ответ. Комментария никто вообще не просил. Вот и не зысирайте тему всяким "говном". Васабыч, извини. Больше не поведусь на всяких засранцев.
Колись у 90-сті я був головним товарознавцем на хладокомбінаті , у нас був свій ковбасний цех , а дідусь -голова правління був рєвнітєлєм традицій , так ось варьонку робили тільки по радянським гостам , продавали практично в ноль - собівартість дуже висока . А потім на базі нашого підприємства чехі провели мастер-клас по вареним ковбасам і ми прозріли - курячі корпуса, свиняча шкура , соя , крохмал , барвники, емульгатори.+ трошки яловичини = шикарна і смачна сосиска . Ех пєчалька .