Поговоримо про ковбасу

Тема у розділі 'Готовим сами', створена користувачем Wasabi, 23 жов 2014.

  1. Зазор

    Зазор Майстер

    Повідомлення:
    150
    Симпатії:
    75
    Адреса:
    Україна Рівненська обл
    Супер . Оце ви гармани:-D йду знову вечеряти . А у вашій практиці находилось місце для МОЧАНОГО САЛА?
     
  2. volusik

    volusik Майстер

    Повідомлення:
    204
    Симпатії:
    67
    всім привіт,робив я років зо 3 назад вялену ковбасу,получилось добре,якраз на паску поспіла,жаль в цьому році проспав думав ще зимою що треба зробити та забув(((рицепт майже такий самий як тут виставлений був..

    а тепер на пасху хочу закоптити ковбаски ))))ніколи не відварювали вдома ковбасу перед копченням,тож перед пасхою розпитаю більш детально як зробити добре все...
     
  3. bogdansv

    bogdansv Заслужений майстер

    Повідомлення:
    2.847
    Симпатії:
    1.986
    Адреса:
    Черкассы
    Если горячего копчения тл ничего не надо. Просто каптишь и всё
     
  4. Зазор

    Зазор Майстер

    Повідомлення:
    150
    Симпатії:
    75
    Адреса:
    Україна Рівненська обл
    Дядьки ! На конкурс свою коптилку показав. Сало коптив холодним - получилось . в коптилці і гаряче коптіння передбачив, (викидуючи дві труби), - цікава ваша думка чи впораєтся вона з ковбасою . При гарячому коптіні в камері коптіння полумя ВІДСУТНЄ коструктивом -тільки дим та температура. як це впливає на результат?
     
  5. volusik

    volusik Майстер

    Повідомлення:
    204
    Симпатії:
    67
    тож сама періодичність процесу?робимо фар..перемішуємо з приправами ..набиваємо в кишки...проварюємо при 70-80 грд. 8-10 хвилин і потім коптимо? все так? щоб і колір був гарний і щоб вона не розпадалась коли готова уже ..
     
  6. bogdansv

    bogdansv Заслужений майстер

    Повідомлення:
    2.847
    Симпатії:
    1.986
    Адреса:
    Черкассы
    Технологи подскажут как правильно а я скажу как я делаю.
    Делается фарш в кишку и поом в коптилку, не варится , в коптилке в зависимрсти от веса и т.д. около часа каптится . Все.
     
  7. volusik

    volusik Майстер

    Повідомлення:
    204
    Симпатії:
    67
    @bogdansv, ми вдома так як Ти робимо роками,але хотілось би ще з бланшеруванням попробувати зробити.
    спеції :сіль нітрітна,перець,мускатний горіх,чеснок,..а що ще до ковбаси добре підійде до смаку?

    на паску буде тато коптити по старому а я хотів би 2 кільця зробити проварити ..
     
  8. bogdansv

    bogdansv Заслужений майстер

    Повідомлення:
    2.847
    Симпатії:
    1.986
    Адреса:
    Черкассы
    Ну я думаю что если есть возможность обойтись без нитритной соли то надо делать так.
    Она ж понимаешь зачем нужна?
     
  9. volusik

    volusik Майстер

    Повідомлення:
    204
    Симпатії:
    67
    нітрітна сіль ,для надання кольору та як консервант свого роду уже.
     
  10. bogdansv

    bogdansv Заслужений майстер

    Повідомлення:
    2.847
    Симпатії:
    1.986
    Адреса:
    Черкассы
    Ну.
    То как ты думаешь надо он?
    Я недавно почитал о вреде его, думаю если его использовать то только там где он действительно нужен.
    В копчёностях я не понимаю зачем он. Мясо проходит термообработку, та и готовится не на год вперёд.
    Я для костра копчения использую всякие мелкие ветки (мусор проще говоря), так получается затрат на копчение нету, наоборот даже уборка територии.
    Если разговор о вялении то консервант нужен, с копчёностями и мясом которое готовится при температуре не вижу смысла, я далёк от технологий пищ. промышленности, делаю так как считаю правильным.
    Подтянутся те кто знает как правильно , думаю расскажут.
     

Поділитися цією сторінкою