Як "зметикувати" на трьох... Обмін досвідом про алкогольні напої

Дрожжи переваривают простые сахара в спирт и углекислый газ. И только так. Далее уксусные бактерии переваривают спирт в уксус. Из уксуса получить спирт естественным путем невозможно.

 

Треба подивитись чи в нас така продається .
Я спочатку з’їдаю половину обіду потім 25 гр горівки, потім закусую рештою..
Це помагає розслабитись і подрімати годинку після обіду поки їда травиться .
Появилась Нова

 

В учебнике для сурков написано как раз обратное-"из крахмалов самый больший выход спирта". Ищу справочник,где то лежит и смеется!

 

И-с-ч-у!
--- добавлено: May 26, 2013 3:14 PM ---
Энки, У Вас случайно родственники не из фильма"Самогонщики?"

 

Энки, так а я Вам о чем. Дрожжи перерабатывают сахар в спирт и углекислый газ. Уксус получится позже, но никак не раньше спирта.

 

Рецепт:
1 част. винограду
1/5 част. води
1/5 част. цукру
Виноград пом"яти, додати цукор, розведений у воді і поставити бродити.
Коли добре забродить - відцідити сік і додати ще 1/10 част. цукру від об"єму соку, розлити по бутлях з бродильними трубками. Додати кісточок виноградних мелених приблизно по 1ст.л. (з гіркою) на 10л.
Як бродіння закінчиться, відцідити від осаду.
Додати цукру з розрахунку 1кг. на 25л. вина.

Для припинення бродіння додати спирт з розрахунку: 200г. на 25л. вина.

Кожного року - виходить інше вино Хоча рецепт один і той самий - дуже багато факторів залежить: і щоб не перебродило, і коли зібрати виноград (до речі - із винограду, який чуть примерз цікаве вино виходить), і від цукру (більша чи менша цукристість)...
І ще - по власному досвіді замітив, що вино має рік-два постояти! Молоде вино має один смак, а якщо воно постоїть у підвалі рік-два - більш смачніше!
--- добавлено: May 26, 2013 4:01 PM ---
Спроба 2

.Ми робимо так - виноград з гронами (щоб менше часу витрачати) мелеться на спеціальному подрібнювачі і на прес. Получаєм сік і "таблєтки" жмиха - жмих свиням, сік людям
Заливаєм сік + цукровий сироп в 20-літрові бутлі. Сироп з розрахунку десь 3 кг цукру на 5-6 л води на дві 20літрові бутлі. Кількість цукру залежить і від того який даного року засолодкий виноград.
Бутля закорковується щільно і виводиться трубка у водяний клапан (банка з водою). Бродить у приміщенні при кімнатній температурі залежно як який рік і яка температура і яка цукристіть приблизно 3-5 тижнів. Коли бродіння закінчилося, закорковується наглухо і переноситься у прохолодний підвал. Ніякої фікні типу спірту чи самогонки у вино не лиєм. Пити відразу не пасує воно ще кисле. Кислота потім частково викристалізується, вино очиститься, осад осяде і вже на Святий вечір можна пробувати.

 

Спроба 3
Пропонована технологія домашнього виготовлення виноградного вина не “новітня”, а просто, можливо, призабута. У книгах, посібниках, “енциклопедіях” завжди є застереження, що домашнє вино може не вийти, може скиснути (а таке буваї, коли в нього попадуть оцтові мушки, які злітаються на запах бродіння), що вдале шумування дуже залежить від того – які винні дріжджі (які живуть на поверхні винограду) переможуть у боротьбі за цукор у виноградному суслі. Ми ж – не попереджаємо, що з якихось причин “вино може вийти погане, скиснути, перетворитися в оцет”. Робіть як ми – і все вийде відмінно.
Про користь такого вина написано багато.
Отже. Наші жорсткі умови:
а) У сулії, від початку шумування до кінця споживання вина, над вином повинен зберігатися шар вуглекислого газу й сулія повинна бути в чорному поліетиленовому кульку.
б) Усередині сулії, шумування вина повинне відбуватися під тиском «понад нормальний», що створюється при шумуванні завдяки пробці-клапану.
10 кг винограду плюс 12±2% цукру, без води, дають 6-7 літрів домашнього вина міцністю 10-12 градусів. Відомо, що за 15 градусів винні дріжджі гинуть.
1. Тара для виготовлення й зберігання провина. Вино виготовляється і зберігається в пластикової 5-ти, 6-ти, 10-ти або 20-ти літрової сулії (у якій продають воду). Пластикова пробка, від цієї сулії, допрацьовується на пробку-клапан. Клапан має властивість тільки випускати вуглекислий газ, що утвориться під час шумування, і утримувати вміст пляшки під постійним невеликим атмосферним тиском.
У пробці пробивається (або розсвердлюють) отвір діаметром 12 мм (це краще робити “просічкою”, що продається для домашнього виготовлення гумових прокладок до водопровідних кранів). Зсередини через отвір уводять дитячу гумову “пустушку” (соску) (довжиною не менш 55 мм і зі сферичним збільшенням середини соски). Соски, що мають пластиковий кружок, використати не слід. Гумовий «фланець» соски (товстий ободок у підстави соски) впритул приляже до внутрішньої сторони пробки. Потім, з поліетиленової трубки (із зовнішнім діаметром 12 мм. – продається для акваріумів) відрізається шматок 15 мм довжиною. Зсередини пробки цей шматок на половину його довжини вводите в отвір із соскою. Трубка пригорне стінки фланця соски до краю отвору пробки – пригодиться для того, щоб соска не вислизнула із пробки під тиском газу. Товстою голкою проколюєте наскрізь сферичну частину (посередині) соски 5-7 разів. Під час шумування сферична частина соски почне надуватися, розшириться. Проколоті отвори відкриються й випустять надлишок вуглекислого газу. Але через велику пружність гуми соски отвори закриються настільки, що частина газу залишається в сулії під тиском, постійно, на всіх етапах виготовлення вина. Навіть коли вино зливаєте з осаду, знову загвинчуєте кришку-клапан, тому що шумування триває (повільне, але достатнє). Вуглекислий газ, що утвориться в процесі шумування, і “зверх тиск” – гарантія схоронності вина (не менш трьох років), і “перемоги” здорових винних дріжджів. “Здорові” винні дріжджі такий тиск витримують. “Нездорові” – слабшають і гинуть. Якщо ж проколоти або прорізати, тільки “голівку” соски, то газ вийти не зможе - не вистачить тиску. І в такому варіанті – “вибух” роздутої пробки й “виверження” сусла до стелі (у мене таке було) Вам гарантую.
Не варто використати для виноробства, наявні в продажі, спеціальні сифони для банок. Сифони вимагають постійного контролю етапів шумування. По-перше, треба буде стежити, щоб не висохнула вода в сифоні. По-друге, і головне, і якщо замість води використається соняшникове масло – через два-три місяця відбувається усушка вина. Соска зморщується й навіть втягується всередину. Але повітря в сулію не пройде. А за сифону – може втягнутися вода (або масло) – і немає гарантії, що вино не перекисне, не зіпсується.
І необхідно попередити про те, що сулія із суслом, що бродить, три тижні необхідно буде щодня струшувати для перемішування верхньої шапки сусла з нижнім шаром соку. Тому не робіть вино в суліях більше 10-ти літрів, тим більше в 20-тилитровых суліях - важко буде струшувати. Не говорю вже про скляну тару. Поліетиленові сулії витримують не менш трьох сезонів виноробства.
2. Сировина – виноград. Для сухого “чисто” виноградного, червоного вина годиться тільки чорний виноград. Зрозуміло, його можна змішувати з різними, навіть білими, сортами винограду (і зі смородиною, і з іншими ягодами). Але це вже справа Вашого смаку і подальших експериментів. І це вже не – “червоне” вино. Домашнє вино, звичайно ж, дешевше “магазинного”, навіть купуючи виноград на базарі. Уже говорилося, що 10 кг винограду з 12±2% цукру, при “напівсухому” віджиму макухи (без використання води), дають – 7 літрів вина. Спокійно робіть вино з “відходів” винограду, які продають за 25-35% вартості “нормального” винограду. Або – з “дикого” (дрібний, але ароматний, найдешевший). Виходить відмінний і легкий смак (навіть якщо, таки, макуху промивали водою). Елітні сорти дають вино – десь на 50-100% “тонкіше” за смаком, але мають такий же рівень “корисності” для здоров’я, як і вино з “відходів”. Різниця в смаку вина (з “нормального” або “відходів”) не виправдує робити вино тільки з “елітних” сортів. Мова йде саме про користь домашнього вина та про економіку його споживання саме “для здоров’я” (замість ліків). Коли зрівняєте смак домашнього й “магазинного” вин, погодитеся, що домашнє (з “відходів”!) – заслуговує поваги й надійніше. Між іншим, із уже дуже шумуючих, підгнилих “відходів” винограду виходить особливий, непоганий смак вина, але отут необхідний уже досвід і є ризик.
3. Готування сусла. Виноград відокремлюєте від черешків, перебираєте, щоб видалити черешки, листи і явно згнилі ягоди (особливо ті, на яких біляста-блакитна гнилизна – “пеніцилін”). У процесі перебирання вибираєте найбільш дозрілі грона або окремі ягоди, найбільш чорні, без явного білого нальоту “хімікатів”. Їх – не мити!!! На них живуть винні дріжджі, необхідні для виноробства! Для 5-ти літрової сулії їх досить – 0,5-0,75 кг (10-12% від купленої маси винограду). Інший виноград промиваєте в друшляку проточною водою. Якщо виноград домашній, не оброблявся хімікатами, або після дощу, - весь виноград можна не мити. Якщо весь виноград не мити – шумування пройде досить бурхливо й швидко (вино аж нагрівається). І через три місяці – маєте молоде, досить приємне вино.
Відібраний і “інший” виноград розминаєте або перемелюєте (не кращий варіант) в міксері, додавши цукор (12±2% від ваги винограду), і виливаєте в сулію. Сулію заповнюєте не більш, ніж на 2/3 висоти – інакше, пухка, виросла в обсязі, шапка від сусла підніметься і закриє отвори в соску! Сулію опускаєте в чорний, непрозорий поліетиленовий кульок (висота/ширина: 45/40 див), щоб світло не попадало на сусло. Соска повинна визирати з кулька! Можна кульок і надягти на сулію, вирізавши вгорі кружок (діаметром 8 див) для горлечка. Сулія повинен бути постійно загорнена у такий кульок аж до того, коли вино буде випито.
Поставте сулію не в холодне місце. Ідеально – скраю, позад холодильника. Там постійно тепла (ідеальна) температура. Щодня необхідно струшувати сулію, перемішуючи шапку, що спливла, сусла із соком. Намагайтеся, щоб при перемішуванні сусла в сулії бризки зсередини не потрапили (не засмітили) соску з отворами.
Через два-три дня починається бурхливе шумування. Якщо соска таки надувається й не випускає газ, то необхідно додатково проколоти голкою сферичну частину соски. Увага! У ніякому випадку, при сосці, що роздулася, не відгвинчувати пробку. На останньому витку високий тиск газу може зірвати пробку й першу дегустацію вина виконає стеля.
Питання: молоти виноград у міксері або розминати рукою (кулаками), або “карто плєм‘ялкою”? Справа в тому, що через три-чотири тижнів сусло треба буде віджимати в марлі або на спеціальному пресі. І сусло, якщо воно як каша, важко віджати в марлі до “напівсухого” стану. У ньому залишається багато соку. Після розм’якання кулаками або “картоплем‘ялкою” сусло залишається “шматочками” і пізніше легше віддасть сік при віджиманні. При використанні преса (прес для виноробства звичайно є в продажі в магазинах для фермерів) – вже не має значення, як дробився виноград: моловся в міксері або розминали. Різниця у виході соку невелика.
“Книжкові” рекомендації – замість цукру вливати цукровий сироп не має значення. У процесі перемішування в міксері й при наступному щоденному “струшуванні” сулії цукор весь і рівномірно розчиняється в суслі.
Вино буде тим “чорнішим”, чим довше буде бродити сусло. Сама ягода не дає фарбу. Вся фарба йде від шкірки. Але тоді, чим довше бродить сусло, тим більше терпке на смак буде вино через кісточки, які ж залишилися в суслі. Терпкість вина збільшиться, якщо в суслі залишаються черешки від грон винограду. Робився експеримент: у сусло клалася дубова тріска, щоб одержати “коньячне” вино. Вино дійсно трохи “віддає” коньяком, але досить терпкий і має своєрідний смак (на смак; я так вже не роблю). І те, що до нього додалися мікроелементи дуба – якось залишається непоміченим для здоров’я. Але “на смак” – є сенс проекспериментувати із дубовою тріскою, самому оцінити смак такого вина.
И – попередження! – під час бурхливого шумування може сильно піднятися температура сусла (це відчуєте долонею від стінки сулії). Висока температура може вбити значну частину винних мікробів (дріжджів). Доведеться – поставити сулію в прохолодне місце або під кран з холодною водою.
4. Віджимання соку із сусла. Через три-чотири тижні шумування вповільнюється. Час, що настав час віджимати сік із сусла визначається просто: якщо соска вже не пружна від тиску газу. Якщо ж соска зморщилася – Ви трохи спізнилися з віджиманням сусла, але трагедії тут немає. Вино буде темніше й більше терпким.
У марлю, складену вдвічі на дні друшляка (а друшляк – на мисці) виливаєте частину сусла. Виливаєте стільки, щоб можна було стягти кінці марлі (виходить начебто “торба” із суслом). Починаєте закручувати торбу, стягаючи вміст. Піде перше, інтенсивне відділення соку від сусла. Потім, зв’язавши кінці марлі, підвішуєте “торбу” до якого-небудь гака. У підвішеному стані, починаєте руками повільно закручувати “торбу” із суслом доти, поки сік уже не виділяється. Не закручуйте швидко – інакше через марлю струмками будуть бити бризки соку й розфарбують ваш одяг. (Фарбу від вина на столі потім змиваєте порошком, що чистить). Коли сік перестане виділятися, розгорнете “торбу”. Макуха, що залишилася, досить волога і містить якусь кількість соку. При виджиманні ж сусла в пресі, макуха виходить досить сухою. Особливо, якщо виноград розминали, а не мололи до стану каші. Сік, що виділився, виливають в іншу, чисту сулію (на 2/3 висоти). “2/3 висоти” – необхідні для відтворення шару вуглекислого газу, що буде продовжувати виділятися в процесі подальшого шумування (пам‘ятаєте? – газ оберігає вино). Принаймні, не пошкодуйте для такого шару газу – не менш 7 см. від поверхні (вузьке горлечко сулії сюди не входить). Сулію знову опускають у чорний кульок, що зав’язується нижче пробки, і ставлять на те ж місце (можна вже й – на підлогу).
А далі – увага! Макуха, що залишилася, можна розбавити гарячою, кип’яченою водою, додавши цукор – 15% від її кількості. Води повинне бути стільки, щоб при поступовому вливанні її до макухи, при перемішуванні макухи, вода тільки покрила поверхню макухи. Щоб над поверхнею макухи не було шару води. Розведену макуху відстоюємо пару годин і знову віджимаємо макуху в марлевій “торбі”. І вдруге віджатий сік (“компот”; смачний!) – додаємо в “перший” сік. Але, тоді!.. Таке вино буде, звичайно, легше за смаком. І, все-таки, – приємніше, усе того ж, “магазинного” сухого вина. Але, і більше терпким. І, звичайно, ще дешевше. Спробуйте зробити й такий варіант вина “з водою” (от так, з водою, і рекомендують у книгах при виготовленні вина) – додавши “другий” сік до “першого”. А потім, через 6-9 місяців посмакувати і зробити самому висновок – чи варто продовжувати таку практику. Обидва варіанти мають право на життя.
Для віджимання сусла в пресі використають полотняний мішечок. І щоб бризки (при занадто швидкому закручуванні гвинта преса) не летіли в усі боки – оберніть циліндр (у якому мішечок із суслом) преса поліетиленовою смужкою.
Віджатий сік, при подальшому шумуванні, не створює небезпеки “вибуху” пробки-клапана – вино залишається на однаковому рівні. Іде подальше повільне шумування за рахунок залишку цукру – підвищується градус вина, смак стає “стандартним” незалежно від сорту винограду. Виняток становить вино з “того” дрібного “дикого”, найдешевшого винограду, що має свій особливий аромат. Вино з нього – зберігає цей аромат і дуже легкий на смак.
На цій стадії – у сік-вино можна додати цукор (5-7% маси соку) і якщо не додавали “компот”, у який уже поклали цукор (пам‘ятаєте?). Але! Надлишок цукру – загальмує шумування. Пробуйте сік-вино. Якщо він кислуватий – додайте цукор. Але, “за правилами”, це вже не “сухе” вино.
Ще один важливий момент. Після закінчення пресування сусла не поспішаєте зі закінченням «роботи». Треба давати «перепочинок» пресу на 10-16 хвилин. Після цього продовжити пресування. Побачите, що сік ще й ще буде виходити. Мало того! Після закінчення пресування, не полінуєтеся повернути прес у початкове положення, мішечок із суслом трохи припідняти, потрясти, знову закрутити й опустити. Коли продовжите пресування - будете здивовані: як багато соку ще буде... У такому от варіанті - сусло дійсно буде майже сухим брикетом (щільний, майже як голівка голландського сиру).
5. Зняття вина з осаду. Через півтори-два місяці вино освітлюється і на дні утвориться шар з померлих винних дріжджів, від каламуті тощо. Якщо вино залишити так шумувати й далі – воно стане досить терпким і не “шляхетним” за смаком. Але, Ви ж хочете відмінне, домашнє, червоне, сухе вино? Тому не тягніть зі зняттям вина з осаду. Якщо умови зберігання проходили при температурі не нижче 180, то вже через місяць вино необхідно зняти з осаду. Осад утвориться не тільки на дні сулії, але й на ребристих нерівностях стінки сулії й має властивість тверднути. Тому, щодня простукуйте сулію дерев’яним молотком, щоб збивати на дно каламуть-осад зі стінок.
Отже – знімаємо вино з осаду. Знімаємо кульок із сулії й ставимо її на стіл. На підлогу ставимо іншу, чисту сулію. У сулію (знявши пробку) опускаємо прозору поліетиленову трубку (діаметром 5-7 мм, довжиною 1,5 м – таку трубку продають до акваріумів). Всмоктуємо вино через інший кінець і “вчасно” опускаємо його в порожню сулію на підлозі. Діаметр трубки повинен бути не більшим, щоб сила переливання не захопила осад із дна й зі стінки верхньої сулії. У міру зливу вина, поступово опускайте трубку у верхній сулії. Не дозволяйте опускатися трубці близько до дна й близько до стінки сулії, щоб у нижню сулію потрапив мінімум осаду. Не жадуйте – залишіть над осадом 5-7 см. шару вина. Потім залишки вина з декількох сулій переллєте в одну сулію. Вино відстоїться, і повторите процедуру зняття вина з осаду. Сулія зі знятим з осаду вином, знову таки, не доливайте на 7-10 см. до горлечка (для вуглекислого газу!).
І, увага! У процесі зняття вина з осаду кілька разів зо 2-3 секунди піднімайте трубку над поверхнею вина і він теж потече в нижню сулію. У трубку буде попадати вуглекислий газ (він як і раніше залишився над поверхнею вина, тому що вуглекислий газ – важкий). Бережіть і заощаджуйте цей вуглекислий газ. Постарайтеся його “перелити” у такий ось спосіб, за допомогою трубки, одночасно з вином, у нижню сулію. Не тримаєте трубку над поверхнею більше двох секунд. Газ, що заковтується, може перервати потік вина ( доведеться ще раз всмоктати вино тощо). І ось чому, у ніякому випадку не переливайте (не зливайте для проби) вино в іншу сулію й не наливайте вино із сулії, нахиливши сулію над склянкою – з вином виллється й вуглекислий газ! Поетапно, можна пробувати вино, висмоктуючи-наливаючи його за допомогою опущеної в сулію поліетиленової трубки – так Ви зберігаєте присутність вуглекислого газу в сулії на поверхні вина. Вуглекислий газ запобігає попаданню у вино і повітря (і бактерій) – адже повітря окисляє вино.
Зауважимо, забігаючи вперед: і споживання вина повинне йти знизу, із дна. Нехай спочатку піде осад (осад постійно утворюється за увесь час зберігання вина) – це трохи згірчить смак вина. Але, потім піде чисте вино. Навіть споживаючи вино в такий от спосіб, за допомогою поліетиленової трубки, з 20-ти літрової сулії – гарантія того, що і за півроку вино, у початій сулії, не зіпсується,
Зняття вина з осаду провести три рази через кожні півтора місяця. Це гарантія збереження його смаку. Але! Пам‘ятайте – зберігайте вуглекислий газ! І постійне зберігання-споживання вина із сулії – тільки в темному кульку! Тиск, про яке ми говорили, необхідно було під час перших три-чотири тижня шумування, щоб перемогли здорові винні дріжджі. Вино при зберіганні завжди продовжує шумувати: повільно, але шумує. Пробку-клапан, звичайно ж, завжди повертаємо на місце.
Книги рекомендують: для збереження вина пастеризувати його... Ми ж говоримо про домашнє натуральне, живе вино – і про три роки його схоронності. Довше? – пробуйте. Все залежить від пунктуальності дотримання технології.
6. Після того, коли спробували смак Вашого вина – самі вже у наступному сезоні зробите висновок про те, потрібно чи ні додавати цукор після зняття сусла з осаду, чи “промивати” макуху водою й чи додавати такий “компот” до першого соку, тримати шумування дві або три тижні тощо. У кожного своє розуміння смаку вина. Але! На горлечко сулії прив’яжіть картонку, на якій ведіть “щоденник”: який виноград, скільки цукру, скільки бродив, коли зливався з осаду тощо. Це дуже допоможе в майбутньому не тільки “нормалізувати” смак домашнього вина, але й експериментувати й домагатися “елітних” результатів.
Удачі Вам (на «Титаніку» всі були здорові)!
P.S. 1. Найбільш комфортне зберігання готового вина (після третього зняття з осаду) - у трилітровій пластиковій сулії із загвинченою пробкою (у такий, найчастіше, продають соняшникове масло) і, звичайно, у темному пакеті): подальше шумування вина небагато “роздує” ребра пляшки й відкривати необхідно повільно. У такій ємності й друзям приємніше одержати подарунок - Ваше, домашнє, виноградне, червоне, сухе ВІДМІННЕ вино.
2. Про всякий випадок рецепт для гурманів: кріплене домашнє вино, надзвичайно смачне.
0,6 л. спирту влити в трилітрову пластикову сулію із кришкою, що загвинчується. Додати: 0,5 л. вишневого сиропу, 1 л. виноградного (березового, яблучного без м’якоті) соку, 1 л. “нашого” сухого червоного вина. Загвинтити кришку. Витримати (не збовтувати!) при кімнатній температурі з місяць. Потім обережно зцідіть з осаду.

.