Re: Весна, пикник -фирменные блюда?... Да -меры весов все не нашенские. Если кому интересно какой рецепт типа водки сфоткаю.
Re: Весна, пикник -фирменные блюда?... У меня есть репринтное издание этой книги, читаеш и прозреваеш, как в те времена народ жил.
Re: Весна, пикник -фирменные блюда?... Мирослав - респект. Уважаю мужиков которые умеют и любят готовить, я и сам полюбляю это дело и уверен - ни одна женщина, не в обиду будет сказано, не приготовит мясо или рыбу лучше нежели мужик.
Re: Весна, пикник -фирменные блюда?... Ну, я только на костре готовить любитель, стоять "у мартена", как говорит супруга, - не для меня . Но считаю, что пища на костре - исконно мужское занятие. В продолжение темы: Вспоминается последний пикник, блюда с него (фото в первом сообщении темы). Шашлык – без преувеличения, интернациональное блюдо, по крайней мере, на территории бывшего СССР. И готовили каждый по-своему, с различного мяса и по различным рецептам. За последние 30 лет пришлось есть шашлык не только с традиционных свинины, телятины, говядины или баранины, но и из козленка, кролика, различной птицы и т.д. В маринаде с уксусом, в вине, в красном перце, горчице, майонезе, в минеральной воде, в соусах. Общее одно – мясо режется кусками, маринуется, затем одевается на шампуры и готовится на углях. Предлагаю свой рецепт, проверенный на желудках друзей и близких. Инградиенты. Мясо. Лучше всего нежирная, не жилистая свинина без кости, можно телятина или молодая говядина. Старую говядину не советую – жевать подошву занятие не из приятных. Количество – с расчета 200-400 гр на порцию. Сало – копченое сало (хорошо бы с прослойкой мяса) используем при приготовлении шашлыка с телятины или говядины, 10-15 процентов от количества мяса. Вино. Нужна бутылка (на 1-2 кг мяса) белого столового (желательно, сухого) вина. Можно использовать также розовое домашнее вино. Красные насыщенные вина, особенно магазинные, лучше не использовать – они окрашивают мясо в маринаде. Нельзя использовать сладкие и полусладкие вина – сахар будет обгорать на мясе и горчить. Овощи. Лук репчатый – 1-2 средние луковицы на килограмм мяса, морковь – 1 среднюю морковку на то же количество. Пучок зелени петрушки. При наличии – пучок укропа, небольшие плотные помидоры (1-2 штуки на каждый шампур). Травы и специи. Тут вспоминаю, как лет 25 назад приезжий армянин рассказывал, как готовить шашлык по-армянски: „идешь на базар, покупаешь все, что есть зеленого, мелко нарезаешь и в маринад”. Поступаем похожим образом, выбирая доступные АРОМАТНЫЕ травы, особенно хорошо бы майоран, фенхель. Впрочем, травы есть не всегда, зато в торговле представлены ароматные смеси сушеных трав. Лучше всего использовать смеси „Итальянские травы” и „Чешские коренья” (вариант – „Старочешские коренья”, впрочем, оба варианта – редкость на наших прилавках), слабее аромат у „Французских трав” и „Прованских трав”. Некоторые травы включены также в популярные смеси „Для шашлыка” и „Для гриля”. Из специй используем красный сладкий молотый перец (паприку), красный острый молотый перец (чилли), черный перец-горошек, хорошо бы приправу „Смесь ароматных перцев” (появилась на прилавках в прошлом году сразу от нескольких производителей), лавровый лист (два-три листочка) и соль. Приготовление мяса. Основа всего – мясо; моем, нарезаем примерно одинаковыми кусками размером три на три пальца, толщиной в два-три пальца. Очень малые куски будут обгорать, крупные не всегда получается прожарить. Говядину перед маринованием хорошо бы замочить на 2-4 часа в молоко с последующей мойкой. Если используется говядина или телятина – нарезаем кусочки сала, несколько меньшего размера и вдвое тоньше. Затем нарезаем лук кружочками, морковь любым способом, зелень крошим намелко. В кастрюлю (эмалированая без сколов, нержавейка или стекло), выбраную с расчета, чтоб мясо заполняло ее примерно до половины, ложим мясо, сало, порезаные овощи, посыпаем специями и солим. Количество специй, трав и соли – по вкусу, главное получить ароматное, умеренно острое и нормально соленое блюдо. Содержимое кастрюли тщательно перемешиваем, заливаем вином так, чтобы уровень вина был на 1-2 см выше мяса. Прижимаем мясо крышкой, диаметром чуть меньше кастрюли, или подходящей тарелкой. Закрываем кастрюлю с маринадом крышкой и откладываем в ПРОХЛАДНОЕ место часа хотя бы на 3-4, можно и на вдвое больше. Творческий процесс. Костру даем прогореть до образования значительного количества углей; иногда я использую дерево только для розжига, далее в ход идет древесной уголь (крупные куски). Угли должны быть горячими, но открытого пламени не нужно. Если кострище разрешает, можно сбоку жечь небольшой костер для добавки горячих углей. Мясо одеваем на шампуры (от 2/3 до 3/4 длины), при этом максимально очищая от прилипшей зелени. Если в маринаде есть сало, одеваем кусочки сала между кусочками мяса (оди кусочек сала на два смежных куска мяса, при обжаривании сало будет выделять жир и мясо будет его впитывать). Если есть небольшие свежие помидоры, одеваем их между соседними кусочками мяса, ближе к краям шампура (помидоры будут дополнительно увлажнять мясо да и жареная помидора имеет интересный вкус). Лук одевать на шампур не советую – все равно обгорит. Маринад сливаем и процеживаем, далее используем для увлажнения мяса в процессе жарки. Если его мало, разводим его остатками вина, на котором он приготовлен. Для увлажнения мяса маринадом используем столовую ложку, чистый веничек из молодого кустарника с мелким листом, можно небольшую пластиковую бутылку с дыркой в пробке. Для тушения открытого пламени следует иметь под руками, например, пластиковую бутылку с чистой водой, для раздувания углей – кусок картона или фанеры, было время – использовал даже вентилятор. Впрочем, лучше обойтись без раздувания углей – зола может осесть на мясо. Шампуры с мясом ставим на перекладинах так, чтобы от горячих углей до мяса было 10-15 см, плотно один возле другого. Угли раздвигаем ровным слоем под всем мясом. Следим, чтобы не возникало очагов открытого огня, при необходимости заливаем их маленькой порцией чистой воды. Добиваемся равномерной прожарки мяса путем достаточно частого поворачивания шампуров, при необходимости переставляем шампуры местами. По мере высыхания мяса увлажняем его сцежеными остатками маринада: задача – получить сочное мясо. По мере остывания углей опускаем ниже перекладину с шампурами, добавляем свежих углей, раздуваем, например, картонкой те, что есть (желательно при этом шампуры с углей временно снять). Мясо должно быть горячим! Весь процесс занимает в зависимости от сорта мяса, времени нахождения в маринаде и температуры углей от 20-30 минут до часа. Готовность определяете на твердость и на вкус. Подается шашлык на подносе на шампурах или в большой миске, обязательно горячим, с салатом, лучше всего из свежих овощей, например, шинкованая капуста-огурцы-лук. С шашлыком хорошо идет столовое полусухое вино или водка; впрочем и столовая минералка будет не лишней – для желудка сие вкусное ароматное блюдо довольно тяжеловатое. С уважением
Re: Весна, пикник - фирменные блюда?... Ух блин, шашлыка на ночь глядя захотелось почему-то. З.Ы. Спасибо за знатный рецепт.
Re: Весна, пикник - фирменные блюда?... А я сегодня борщ сварил. Люблю я и у плиты куховарить и у костра. Особенно люблю варить на костре уху. Да еще со знатной компанией - милое дело.
