Ну если вкратце, то используете свинину с салом в пропорции 3/1. Солите той же солью, пару дней. Набиваете кишку, сворачиваете в колечко, отвариваете 1.5 - 2 часа при температуре 70-80 градусов. Затем коптите 30 минут. лучше на соломе, но можно и на ольховых или вишневых опилках. Коптилка горячая. Получите краковскую. Если добавите в мясо конину или говядину в пропорции 2/1 со свининой, получите подобие московской. Соли 28-30 грамм на кг. Перец 1,5-2 грамма на кг. При варке колбаса должна стать розовой, при копчении красной.
Той же солью, это этой, ядовитой? А ветчина рубленная? Как её варить, чтоб была такой, как в магазине?
Если все согласно Вашего рецепта до момента "и на сушку". А вместо этого в коптилку холодного копчения? Будет сыро-копченная или для этого иной рецепт?
Ветчина и остальные варено-копченые продукты просаливаются "мокрым" способом в соляном растворе - тузлуке. Расход соли 50 - 80 грамм на 1 литр рассола. Если мясо засаливается одним куском, то оно обкалывается тузлуком с помощью медицинского шприца (примерно 500 мл на 1 - 1.5 кг мяса), а потом опускается в раствор. Просолка в зависимости от размера 3 - 5 дней. Если ветчина рубленная, то она плотно формуется в оболочку из полиэтилена, если цельнокусковая, то просто обвязывается шпагатом. Варится 2 - 3 часа при температуре 70-80 градусов. Нитрит натрия при термообработке придаст мясу розовый цвет.
А колбаса должна быть обязательно подвешена? Если использовать, к примеру, подобную сушку для фруктов и овощей?
Сырокопченая колбаса коптится после того, как мясо приобретет красновато-розовый цвет (7 дней в холодильнике после набивки), коптят 2-3 дня при температуре дыма 18-22 градуса, потом сушат 7 - 14 дней при температуре 12-15 градусов. Иногда процесс сушки может достигать 30 суток, в зависимости от толщины батона. --- добавлено: 16 дек 2014 в 21:52 --- И какую температуру выдает эта адская машина? --- добавлено: 16 дек 2014 в 21:54 --- Большие куски просаливаются не всегда равномерно. Это зависит от разделки, самого животного и убоя. Шприцем надежно и гарантированный результат. --- добавлено: 16 дек 2014 в 21:58 --- И все сырокопченые колбасы делаются куттерами из подмороженного сырья (-3 градуса), что-бы сало не таяло. И очень желательно внесение стартовой культуры.
