Поговоримо про ковбасу

На любой колбасе указан ТУ. Скачайте его - вот вам и формула.
--- добавлено: 13 дек 2014 в 07:36 ---
Я посмотрел - таки да, Алан под этим ТУ делает:

"Вироби ковбасні варено-копчені, напівкопчені, сирокопчені, сиров'ялені, ковбаски варено-копчені, сардельки варено-копчені". От табуретки до самолета. Правда, сои там нет. Соя дорогая. Шкуры дешевле.

 

В мене сива голова, щоб не брехати. Мама Вам не казала, щоб були чемним?

Про ціну. Яловичина - мякоть лопатки (з базару 90 грн/кг), свинина - вирізка та мякоть окороку (з базару, але гурт за 50 грн/кг); жил та плівок майже не було, домашнього сала додали ~ 0,2 кг (бочок). Якщо б ціна домашньої свинини була б не гуртова, а роздрібна, то кіло готової ковбаси вийшло б ~ 150-155 грн.
Звідки у рахівника-Вотруби вийшло 240? Чи за звичкою самі собі робите торгову націнку?

Про спеції та коньяк. Якщо згадати Ранєвську,

то Ви впевнені, що негри, які збирали спеції не сцяли на них?
Якщо без жартів, то зі спеціями можна занести у фарш небажаний бруд. Замочування коньяком - яка-неяка, а дезинфекція. Чистота - дуже важливо.

Про форму. Ця ковбаса нагадала мені за смаком навіть не балик, а кази.
Колись у мене працювала бригада з Касімова на Рязанщині (татарський Кисим), яка возила на замовлення справжню кази із конини круглої форми ~ ∅ 4 см. Ковбаса була рівномірно провялена, а коли всихала до стану "кістки", то зменшувалась до ~ ∅ 3 см.

Потрібно поексперементувати.
Плісняву камамбера, або брі виростити на частині вже готової ковбаси. Порівняти смаки.
Свинину замінити на баранину. Баранячі кишки вже купив.
Коньяк замінити на бальзам (наприклад, ризький), або на оковиту настояну на травах.
Знайти конину (не старше 3-х років), бо та 10-річної давнини кисимівська кази не дає мені тепер спокою.

 

Говядина = 72 грн.
Свинина = 142 грн.
Специи = 6 грн.
Кишка = 15 грн.
Коньяк = 7 грн.

За вами пересчитывать не буду. Оставлю на вашей совести.

Фаина Георгиевна, если мне не изменяет память, говорила о грузчиках и батонах. Но не суть важно. Асептические свойства спирта начинаются при его пропорции с водой от 70%. Я указывал это отдельно. 42% раствор - ниразу не антисептик.

Поскольку специи вносятся в уже посоленный продукт, где концентрация NaCl велика, патогенными организмами, живущими на специях, можно смело пренебречь.

Для тех, кто хочет поэксперементировать с добавками алкоголя напомню, что при введении сладкого бальзама увеличивайте долю нитритной соли.

И от себя добавлю. Ориентируйтесь на аромат вводимого напитка, а не на вкус. Бальзамы, в основном, ориентированы на вкус. Коньяки, бренди, метакса (выделяю отдельно), настойки - на аромат. Бехеровка даст гораздо больший букет, чем рижский бальзам.

Однако на вкус и цвет все фломастеры разные - посему смело экспериментируйте, но не ленитесь записывать, взвешивать. И помните, 25-50 грамм на 3-5 кг исходного сырья вполне достаточно, для раскрытия аромата. Остальное лучше вовнутрь.

 

В кіні - неправда.
Цікаво, ця коштовна свиня знала, що Кіса був вимушений після фарбування у "радикально-чорний колір" поголитися налисо та збрити вуса?
Може знала, що у 1912 році, будучи ватажком дворянства, Вороб'янінов мав славу завзятого філателіста і захопився колекціонуванням земських марок, намагаючись перегнати англійського колекціонера з Глазго містера Енфільда. Узаконивши в земстві випуск марки Старгородської земської пошти в кількості двох екземплярів, він власноручно розбив кліше, а на найнижче прохання знаменитого англійського колекціонера продати йому одну марку за будь-які гроші написав вельми нечемну відповідь латинськими буквами: "NAKOSIA VIKUSI!".

 

Я ее не видел. Точно сказать не могу. Но вы можете взять контрольный кусок, взвесить его, вытопить сало и еще раз взвесить. Удивление гарантирую.
--- добавлено: 13 дек 2014 в 09:46 ---
Да, кстати, забыл добавить. На счет баранины. В киевском регионе 90% продаваемой баранины - это козлятина. Так, что, внимательно смотрите на этого барана.


В книге Анатолия Кузнецова "Бабий Яр", подробно описан годный рецепт колбасы. Автор работал подмастерьем у колбасника в Киеве, в период фашисткой оккупации. Рецепт полукопченой колбасы, биже к "Краковской", или "Одесской".

 

Прошу:

А какие отличия, как определить?

 

Разделанным определить очень сложно. Смотрите на тушу.

 

В нашем Мухосранске баранину продает один человек на одном рынке и далеко не каждый день, так что капризничать не приходится, увы.
Есть у меня сотрудник, заядлый охотник, так он презентует иногда кусочек козлятины дикой. Цвет мяса почти черный. Или это потому, что дикое животное?

 

У козлятины практически отсутствуют жировые накопления в мышечной ткани. Ну разве, что в районе почек. У баранины, с жиром поинтересней. У козы голень больше. Шея длиннее.

На порубаном мясе этого не видно.
--- добавлено: 13 дек 2014 в 10:06 ---

Дикое и старое. Козлят на мясо выращивают до 9 -12 месяцев. На строимдоме есть барышня из Броваров. Она козами занимается. В том числе и на мясо. Можете ее поспрашать на предмет мяса.