Мой рецепт виноградного красного вина

С трубками опущенными в емкость с водой в наше время проще, а можно и без трубки (как возможно тысячу лет назад!)

 

Юрий В, а вы отбросе все современные знания и получите вино экспериментальным путем.,... не додумаетесь сделать гидрозатвор, а вот переливать с банки в банку сможете.Мировозрение тех людей сильно отличалось от нашего....

 

Вы совершенно правы! Для качественной выдержки вина, или иначе сказать для его дображивания очень полезно соприкосновение с кислородом воздуха. Проводится периодическое проветривание вина путем переливки в чистую посуду. Проветривание ускоряет выпадение растворённых в вине белковых веществ способных замутить вино. Чтобы получше обогатить вино кислородом я при переливке направляю струю не прямо в ёмкость, а на его стенки увеличивая площадь соприкосновения.

 

Спасибо за совет конечно , но для этого минимум одно условие должно быть выполнено. Надо проживать (на выбор) Италия, Греция, Франция, Испания и иметь соответствующие сорта винограда! А в Осетии издревле употребляли в основном пиво и араку!
Хотя рациональное зерно в вашем совете есть, у меня дочка во Франции живёт, всё уговаривает переехать.

 

Юрий В, нет я имел ввиду смешивать вино из бутылей на стадии активного сбраживания, вы же делаете уже после на стадии медленного брожения...

на сколько белковые вещества не знаю , знаю что выпадают в осадок комплексные соединения которые называют народе "винный камень"

 

Да, я с Вами согласен. Просто "винный камень" это, если так можно выразится, результат химических преобразований в вине, а белок физическое очищение вина от мути (выпадает в осадок), прозрачность вина.

 

а можно просто за это время вывести нужные сорта винограда.

 

Да-а ... Интересно девки пляшут...

К вопосу о сахаре и винах раннего исторического периода. Я уже обращал Ваше внимание, что вино ведет свою родословную из Средиземноморья, из стран с жарким климатом, вполне обеспечивающим накопление сахара в зрелых ягодах до 22-25 %, т.е. более чем достаточное количество. Кстати, если верить источникам (на вкус само собой никто из современников того вина не пробовал , да и хорошо это - какой вкус будет у вина после хранения в мехах из козьих шкур ) тогдашнее вино было кисловатое, по всей видимости способов остановки брожения тогда еще не было. Кстати, тот факт, что в античности знали и использовали уксус показывает, что уксусное брожение вина тоже имело место неоднократно.

Касательно насыщения вина кислородом ... Вино потому и перетягивают сифоном
http://wine.historic.ru/books/item/f00/s00/z0000015/st149.shtml
(упрощено шлангом) и по стенке бутыли, чтобы не взболтать и не распылять струю вина.

именно так, избыточный кислород вреден. Гидрозатворов не было, но углекислый газ тяжелее воздуха и при брожении в сосуде, чаще всего в кувшине, прослойка углекислого газа защищала вино от соприкосновения с воздухом. А для длительного хранения вино запечатывали в герметичные ёмкости с минимальныи свободным объёмом. Именно проблемы с хранением вина привели в 17 столетии к использованию дистилляции и появлению таких продуктов как бренди, а затем и коньяк.

Процесс насыщения вина воздухом называется декантацией и применяется при подаче вина на стол
http://www.vinsvaldeloire.fr/ru_RU/...spx?ID=0083246a-fe7c-4286-899e-ba8b871bc91eru

Кстати, Юрий В, а почему Вы жалуетесь на не полное созревание винограда? Вы находитесь заметно южнее Волгограда, который определен как северная граница промышленного виноделия в России.
http://www.виноградная-долина.рф/vinrussia.htm
Может, просто нужно поменять сорта винограда на районированые для Вашей местности?

 

Мирослав добрый вечер! Отвечу на Ваши вопросы и постараюсь понятней объяснить некоторые непонимания в моём рецепте изготовления вина. Ни в коем случае не считаю свой рецепт идеальным, а тем более не хочу ни кому навязывать своё мнение. Это даже в большей степени не ответ Вам (абсолютно не сомневаюсь в Вашей компетенции), а всем читающим эту тему и только собирающимся заняться изготовлением своего домашнего вина. Только (для большей ясности) уточню, что всё, что я здесь пишу основано на собственном 10 летнем опыте, перечитывания различной литературы и "перемалывания" интернета!

Вы, наверное, не внимательно перечитали Вами же предложенную ссылку, вот некоторые выдержки из неё
Аэрация, происходящая при переливке, способствует удалению из вина углекислоты и размножению дрожжей и, следовательно, помогает завершению брожения.
В начальный период жизни вина для большего окисления дубильных, красящих и других веществ переливки необходимо делать таким образом, чтобы вино получало наибольшее соприкосновение с окружающим воздухом. Переливки же, которым вино подвергается на втором году и далее, должны производиться сначала с ограниченным доступом к вину воздуха, а в дальнейшем, когда вино приобретает стабильную прозрачность, с принятием при переливках всех мер к тому, чтобы совершенно не допускать соприкосновения переливаемого вина с воздухом. В практике виноделия в соответствии с этим применяются различные способы переливок: открытая переливка при свободном доступе воздуха к вину и закрытая, при которой вино, наоборот, оберегается от соприкосновения с воздухом.
Мирослав,

И ещё одна выдержка из этой ссылки (о вреде кислорода), только я разбрызгиваю на стенки, а они используют доску:
Когда требуется возможно больше обогатить вино кислородом воздуха, производят открытую переливку сифоном в подставу, причем на конец выбрасывающего шланга надевают специальный разбрызгиватель - храпок (рис. 96, 2) или направляют струю вина на стоящую в подставе под углом доску. Этими способами достигается сильное разбрызгивание вина, способствующее растворению в нем кислорода воздуха. Исследования показывают, что такими приемами можно достигнуть полного насыщения вина кислородом воздуха

Согласен с вами полностью, но это уже культура пития, а не процесс брожения!

Всё дело в том, что изначально, я вообще не помышлял о виноделии, а виноград посадил исключительно в декоративных целях (взял у соседа лозу), чтобы была тень во дворе, но когда стал делать вино (путём проб и ошибок) приспособился к этому сорту. И теперь он стал для меня как родной, со стволами толщиной в руку. Как же у меня поднимется рука вырубить его, заменив другим сортом?