Проварка,правильно пропарка,застосовується для того що бдобитись температури в середині прдукту 72градуси(тоді вбиваються всі простійші бактерії та мікроби) Взавтра буду робити домашню ліверку,з мяса вже надоїла,що получиться розкажу.
як я замітив в минулому році робили кобасу додавали нітрітну сіль але не проварювали перед коптінням,нітрітна сіль ще має властивість як колір дає так і тримає кобасу ,вона при розрізі тримається однієї структури без порожнин зовсям все як моноліт .. --- добавлено: 22 мар 2015 в 13:12 --- @Гаманчук, тоді і рецепт дасте ліверки також...
Читал где-то в подобной теме,что можно проварку,пропарку заменить прогревом в пакетах для запекания,в духовке при той же температуре 75-80гр.
вичитав я що проварку товщиною що 4.5 см. проварюється 1 см.1 хв. при 75-80 хв. буду пробувати на паску уже.. тож ще треба буде щоб хтось підказав які прикправи дати щоб такий був насщений смак як покупна домашня,і щоб вона була не темна в середині а світло розова... може хто займається ковбасною справою підкажіть..
Так це практикував на початку своєйї діяльності (2001),на мій розсуд фігня,так само в тому мішку стікає багато соку,а запакувати кусочків 20-30 це час та фінанси,а змінів по смаковим якостям не відчув ні яких. Для 482 --- добавлено: 22 мар 2015 в 19:10 --- Вводьте нітріт натрія в технологічних нормах,нікого не слухайте,і буде все супергуд.
@Гаманчук, що ще даєте до ковбаси?які приправи і в яких кількостях.розрахунок можите на 5 кг. скласти ?
Це строжайша фірмово-технологічна таємниця,а Вам пораджу відмовлятись від дорогостоящого кардамону,мускатного горіха,а шукати наші доступні заммінники.
