Связана белком. А те Н и О, что приходятся на белок, то - белок. А воды 90%. Масло, в этих случаях, есть агент консервирования - продление срока годности. А мясо, перед жаркой на шашлык, маринуют не для того, что бы продлить срок годности, а для улучшения вкусовых и технологических свойств. А слово, да, то же - маринад.
Вы простите, я по памяти не все помню, уточнил в литературе. 83% воды приходится на белок. Мы почти у цели. И как именно действуют масло или слой жира в данном случае? Почему из-за их применения удается отсрочить процесс порчи (считай та же ферментация, что и в мариновании, но с участием других бактерий).
Ты смотри на Чумака. Не отвлекайся. Норот ждет. И внемлет. Почему битва? Споры о маринаде это дисциплина специальной олимпиады. Ну грубо говоря о нем спорят все и всегда. Не взирая на возраст и пол. --- добавлено: 4 июл 2014 в 22:14 --- Ладна. Смысл в масле или в жире тот же, что и при ваккумировании. Ограничить доступ кислорода. Маринование мяса процесс аэробный. А при использовании майонеза доступ кислорода затруднен и процесс затягивается или останавливается при понижении температуры.
Если сбил корову, которая ползла на кладбище - то для того, что-бы ее можно было жевать. Или козла, барана, что-бы не вонял. Свинине практически не нужен, кроме толстых стейков (если их жарить долго будут сухие, а если мало, то с кровью, а это е все любят), а в основном для придания мясу оттенков вкуса и ускорения процесса приготовления. На углях регулировка температуры затруднительна, и что-бы мясо получилось сочных, золотисто-коричнывым снаружи и равномерно серым внутри - его маринуют. Знаешь как в Гидропарке и в тошниловках шашлык делают за 15 минут? Не догадаешься. Берут мясо, бросают в кипяток на 10 минут, а потом на костре обпаливают для придания внешнего вида. Прямо на открытом пламени.
Васаби, ТЫ (я перехожу на ты, да?)))) стал веганом, когда случайно под вермутом с шампусиком сожрал этого хомячка (или свинку) с авы?
Связана. Вода - жидкость состоящая из молекул Н2О. Белок - большая органическая молекула, которая может удерживать в непосредственной близости кластеры молекул воды. Белок отдельно, вода отдельно, но вместе. "Связанная" белком вода может выступать в роли растворителя уксуса, и среды в эмульсии с маслом. Слово "приходится" - поверхностно. Я писал уже. Изолирует от атмосферы. Порча, как частный её случай, - размножение в продукте патогенов. Ферментация - процесс с некоторой определённой целью. Маринование - процесс с целью. Может включать в себя ферментацию, а может и нет. Это три отдельные вещи. А консервация - четвёртая. И для ферментации не обязательно присутствие бактерий, достаточно их ферментов. У какой?
Как-то странно этот Чумак действует. Шарлатан! Нет. Он отражает мою мелкую грустную пакостную душонку с которой ни кто не хочет идти в разведку. Похоже?
