Все зависит от дозы. Зачем его сутки там деражть? Скорость маринования напрямую зависит от температуры. Нет. Не для понтов. Почему разделяется эмульсия? Потому, что в чем масло эмульгируется, тобишь желток начинает запекаться уже при 40 градусах цельсия. Мало того, что выглядит не очень, но и еще и вкус абсолютно меняется. Есть разница между молоком и топленым молоком. В данном случае в желтке, в магазинном варианте в воде. Эмульгатором выступает лецитин. Стабилизатором уксус. Горчица - вкусовая добавка, отличающая Провансаль от других майонезов. Зачем наши предки, в отсутствии холодильников хранили жаренную колбасу в горшке под толстым слоем жира? В диетах типа Уоткинса или Кремлевская его делают и на вазелиновом масле. Но соус должен подчеркивать определенный вкус, или оттенять, но не вносить свой. Не перебивать. А так, конечно - хозяин-барин.
Я, почему-то, не удивлён. Яйцо на 90% - вода. Я могу взбить эмульсию просто из воды и масла. Но, без лецитина, она быстро разделится. Выходит, лецитин стабилизирует эмульсию. А с уксусом и горчицей,- просто вкуснее. Для изоляции от атмосферы. А как это относится к вопросу: " а маринад ли масло?" Это если смотреть на майонез, как на соус, который должен подчеркивать определенный вкус, или оттенять, но не вносить свой. Не перебивать. А хозяин-барин может посмотреть на майонез, как на смесь жира, кислоты и белка. Как на маринад - некую субстанцию, призванную начать готовить продукт, улучшая его кондиции. И, как маринад для мяса, майонез очень годный, особенно для мяса со съедобной кожей.
Покажи --- добавлено: 4 июл 2014 в 21:42 --- Основная часть которой приходится на белок. Все верно. Потому, что лецитин содержится и в масле тоже. Но его там мало. Поэтому добавляют желток или яичный порошок. Определенное количество лецитина сможет съэмульгировать определенный вес масла. Уксус стабилизатор. Я могу, чуток папизже, глянут как справочник точно называется, для пищерома. Он выпуска 47 года. Там подробно описан химпроцесс. Напрямую. Еще вопрос. Зачем хозяйки открытую банку с томатной пастой заливают подсолнечным маслом. Я не настаиваю. Как вам будет угодно. Для корочки я не использую покрытия и глазурирование. Только температурный режим.
