Дрожжи, они дрожжи и есть. Чем лучше? При правильном использовании, даже может хуже. Кислота - продукт жизнедеятельности дрожжей. Побочный эффект. Закваска - угнетённая, полудохлая культура дрожжей - мало еды, много продуктов жизнедеятельности, низкая температура. Простая, традиционная технология, протянуть до следующего замеса. Думаю, у покупных дрожжей культура чистая. Нет там разных "пород". В закваске, скорей-всего, тоже, после нескольких "оживлений" - "угнетений" - культура "очистится". Я того же результата, но без уксуса, добился двойным выстаиванием. Очень хороший хлеб вышел, когда сделал замес, в режиме "тесто", жиденького, не дожидаясь, немного, конца отстаивания, добавил муки до нужного, запустил, по-новой, программу, дождался конца, тесто вытряхнул, вымесил ещё с мукой, сформовал, снова выдержал до подъёма в тепле под полотенцем, минут 20, выпек в духовке. Получилось очень хорошо - поры мелкие, ровные, буханка упругая, полностью возвращает форму после сжатия. Я теперь программу, на пол-пути выстаивания, прерываю, и запускаю по новой. Никаких опаданий, всегда ровная пенка. Уксусная кислота летучая. После выпечки её не останется.
нема однакових організмів, навіть у монокультурі є більш і менш стійкі до різних умов особини. Кислота якраз і створює умови для відбору потрібних нам особин, які стійкіші до кислоти, а за одно і не такі активні при збільшенні температури. губиться комфорт від користування хлібопічкою. пс. попробую подвійне відстоювання і заміс тіста (треба було раніше випробувати)
Хлібопічки не маю і ніколи не користувався, але колись працював тістомісом , тому маю що сказати. Стосовно муки - велике значення має термін помолу, тобто якщо зібране зерно не вилежалось, а мелене відразу після просушки , то тісто завжди буде розтікатись, хліб низький. Щодо подвійного замісу і відстоювання - ми так експерементували, але великої різниці не має. А ще брали шмат тіста, ділили навпіл і один буханець пекли в чавунній формі (цеглинкою), а інший просто на противні (кругла буханка) - і смак відрізнявся.
Saisan, як печуть хліб, який зовсім не кришиться? В мене таке враження, що він повністю з глютену.. Я пробував робити заміс і витримку при стандартній програмі випічки, перед вмиканням випікання обнулював пічку і знову запускав програму випічки, але прискорену (пробував і стандартну). Тісто стає рідким, але хліб виходить пружний після випічки. Але не такий, як би хотілося.. Saisan, розкажіть про тісто і випічку..
Voyutichi, не знаю що розказувати, то було майже 20 років тому, вдень вчився в інституті, а вночі місив тісто в пекарні. Хліб, який зовсім не кришиться нам не вдавався . Були порадники, які стверджували, що хліб замішаний не на воді, а на сироватці не кришиться, але я такого не пік , тому нічого гарантувати не можу. Як то кажуть, у вас пічка, вам і карти в руки.
Сестра порадила використовувати рідину з-під вареної картоплі замість води. Ще не пробував. Але каже, що в холодильнику завжди ту рідину тримає.
для довідки: мокрі дріжджі ( у пачках-брикетах) містять у собі 70% води. Сам випробував, подрібнивши майже у порошок 4 грами мокрих дріжджів до крупинок такого розміру, як у сухих дріжджів. Поклав у тепле сухе місце на підвіконник. Через добу зважив: 1,3 грами.
маю новий рецепт хліба. Ідея моя, ні в кого не підглядав і ні в кого не запозичував, хоча може це вже давним-давно придумано, а я просто невіглас.. Так от ідея: додати домашнього сиру до замісу. Домашній сир (творог) треба розколотити у тій нормі води, яка потрібна для заміс у тіста по рецепту, який іде до хлібопічки. Я починав експерименти з однієї столової ложки сиру. Потім дві ложки і так дійшов до 200 грам сиру. Давав і більше, але вже хліб починав втрачати смак хліба, тому я зупинився на порції 200 грам сиру. Як відміряти кількість сиру. Можна на вазі зважити, сильно переживати за зайву вологу, яка потрапить у тісто разом із сиром не варта, тісто добре замішується і зовсім не рідке. А можна просто відміряти 300 мл води (це норма для моєї хлібопічки), влити у півлітрову банку і доповнити банку домашнім сиром до заповнення. Дальше сир подрібнити в банці міксером або просто виделкою до величин и часток сиру в поперечнику 2-4 мм. Дальше він сам розмішається в тісті. Просто кидати нерозмішаний у воді сир я не ризикнув, оскільки ця процедура розмішування займає до 1 хв, а за одну хвилину я не ризикну втратити цілий хліб (хоча "для науки" хочеться спробувати) Ось декілька фото з приготування : після випічки залишаю буханку у хлібопічці на годину, потім виймаю і даю 2-3 години на остигання. Тільки після цього їмо цей хліб. Це стосується всякого хліба з хлібопічки, а не тільки хліба з сиром. ПС. Випробував свою схему закладки інградієнтів для тіста у хлібопічку. Також важливо, як заливати воду у відерко: спочатку насипаю половину норми борошна (сиплю строго в центр відерка, на лопатку), потім насипаю сухі дріжджі, потім знову строго в центр другу половину борошна, ретельно перемішую борошно у відерку вручну ковшиком, яким набираю борошно. Формую в центрі відерка такий собі конус з муки, так, щоб по кутах відерка майже було видно дно (сильно старатись не потрібно), додаю сіль, цукор. Воду заливаю по цих кутах у відерку, де нема борошна. Включаю хлібопічку. Склалося враження, що тісто краще вимішується.
Ніколи не дотримуюсь черговості додавання складових - відміряв борошно на газету через сито, туди сіль, цукор, дріжджі та інші сухі інгредіенти, перемішав ложкою і засипав до відерця, куди вже додав рідкі складові (тільки родзинки, коли замочую у алкоголі, додаю по сигналу).
