И так. На второй день начался процесс цветообразования. С каждым днем он все активнее. Он распостраняется от середины к краю. В тестовом, вывешенном сразу на сушку, образце, процесс сушки идет тоже по графику. Потеря в весе, еще большее уплотнение, со стороны "попок" фарш очень плотный. Я обещал рассказать, что делать тем, у кого нет застекленной лоджии или балкона. Нас спасет окно на кухне и мини-сушилка. Почему на кухне? Потому, что именно на кухне присутствует нужный нам уровень воздухообмена, и именно на кухне, есть нужная нам влажность, даже при условии работающих радиаторов. Температура на подоконнике обычно, если ваши батареи не топят черти в аду, находится в пределах верхней границы. т.е. что-то около 15-16 градусов. Если же нет возможности отключить или уменьшить интенсивность работы отопительного прибора, а накрыть его махровым полотенцем на время сушки колбасы, вам запрещает Коран, то у вас появится забава на каждый вечер. В чем она состоит? В уборке колбасы на ночь в холодильник. Если температура на подоконнике превышает 16 градусов, вы сушите колбасу днем, то на ночь убираете ее в холодильник, не плотно складывая на поднос или полку, так, что-бы была все та же, пресловутая циркуляция воздуха. Но с утра - сразу в сушилку. А только потом похмеляться чистить зубы пить кофе. Конструкции сушилок у народа разные. Тут кто во что горазд. Некоторые используют пластиковые контейнеры. Часто-густо на роль сушилки пробуются старые корпуса от компьютеров. Но по сути своей это ящик, у которого в верхней части есть перекладина, на которую вешают колбасу, а в боку врезан вентилятор малой мощности, например от кулера или компьютерного блока питания. Вентилятор должен работать все время, пока колбаса находится в сушилке. В противном случае есть большая вероятность получения плесени, и не факт, что она будет благородной. В моей практике с ролью сушилки отлично справиться обычная картонная коробка от бытовой техники, к примеру от пылесоса или микроволновки, подходящая по размеру для ваших колбас. В нее очень легко врезать и палки-вешалки и вентилятор. Так, что если есть желание, то можно поконструировать сушилку долгими осенними вечерами, пока наша партия колбасы будет в холодильнике, если же такого желания нет, то с помощью ножниц, скотча и клея соорудить ее можно минут за двадцать. В следующий раз поговорим за плесень.
Ну, вот, собственно, наша колбаса которая отлеживалась в холодильнике с прошлого вторника, приобрела практически, равномерную окраску и стала из серой - приятно розовой. Процесс можно считать завершенным, не далее, как сегодня вечером, она будет вывешена сушиться. Наш тестовый образец, который был вывешен на сушку, через сутки от приготовления, 30.10.14, сильно упал в объеме, примерно на 30%, на ощупь, практически, одинаково твердый по всей длине палки. Цвет так же поменялся в лучшую сторону. Обратите внимание на шпагат. В начале сушки он плотно обвязывал палку. Сейчас он болтается не ней. Через пару суток его можно смело будет признать готовым и отправить под нож, для оценки результата изнутри. Сегодня поговорим о плесени. Иногда, в процессе сушки, на колбасе появляется плесень. Причин этому несколько. Это может быть повышенна влажность воздуха (к примеру дожди идут неделю без передыху), а так же малый уровень вентиляции. Т.е. ограниченный воздухообмен. Или же совокупность этих двух причин. Скажу сразу - этот процесс не желательный, однако не критичный, если сразу обратить на него внимание и принять меры к пресечению. О плесени доступно. Не буду грузить латинскими названиями. Белая - самый простой вариант. Серая, черная, зеленая - очень плохо. Если поражение внешнее, т.е. на оболочке - можно возится. Если внутреннее, фарш внутри изменил цвет - с этой колбасой можно сделать только одно - похоронить. При внутреннем поражении ошибка однозначно в процессе приготовления фарша. Т.е. по простому - грязные руки и инструмент. Внешнее - не правильные условия для сушки. Если такое случилось, что необходимо предпринять? 1. Остановить рост плесневых грибов. 2. Устранить причину их появления. Остановить рост. Я встречал несколько практических советов. Протирка винным уксусом по всей длине палки. Обертывание в пару слоев бинта, смоченного в крепком соляном растворе. Удаление плесени механически и натирка палки растительным маслом. Из моей практики уксус дает положительные результаты. Солевой раствор и бинты не испытывал. Подсолнечное масло - это классика. Неизменно хороший результат. Вся Белоруссия так делает до сих пор. Но не один из этих рецептов не окажется действенным, если не привести влажность-воздухопроток в норму. Если помещение выбрано ошибочно (малый уровень отечественной вентиляции), просто переместите колбасу в сушилку из картонного ящика с вентилятором. Если же зарядили дожди - влажность можно компенсировать днем перенося колбасу на подоконник в кухню, не выключая отопительный прибор, а ночью держать ее в холодильнике. В общем и целом проще устранить причину, чем каждый день бороться со следствием. Что еще можно предпринять, если, к примеру, партия колбас большая, и кухни не хватит. На них можно подселить нужный нам вид грибов. Они забьют все остальные и придадут нашей колбасе роскошный привкус. Речь идет о штаммах Penicillium Camemberti. Это белый мохнатый налет на сырах типа Камамбер и Бри. По сути и на колбасах салями и на сырах вся белая, благородная плесень это все Penicillium Candidum. Как нам его раздобыть и подселить. Идете в магазин, покупаете кусок сыра или палку салями, с белой плесенью. Старайтесь брать полохматей. Обработать нужно 3 - 5 раз. Поэтому оболочку или корочку сыра нарезаем на 5 кусков, размером 1х2 см, и упаковав в контейнер, отправляем в холодильник. Как ее активировать. В стакане воды 200 мл, температурой 20-23 градуса, растворить 1 чайную ложка сахара без горки. Поместить туда кусочек с плесенью и оставить на ночь в теплом месте. Полученным раствором опрыскать колбасу из пульверизатора. Повторять 3 - 5 раз, через день, до тех пор, пока колбаса не покроется равномерным слоем белой плесени. Если вы хотите специально внести благородную плесень. Мои наблюдения о процессе внесения плесени. Плесень нужно вносить не сразу после набивки, как советуют на многих ресурсах, а день на 5 - 7 от момента набивки оболочки, после того как колбаса поменяет цвет более, чем на 50%. Ранее внесение может остановить или сильно замедлить процесс созревания колбасы. Плесень не приживается на высохшей оболочке. И практически не растет на коллагеновой оболочке. Плесень не растет при температуре выше 11 градусов, какой бы не была влажность. Лучший температурный режим 7-9 градусов, при влажности выше 80%. Однако сроки созревания, при этом, увеличиваются на 7 - 10 дней. Как соблюсти такой режим. Емкость с крышкой, а дне которой влажное полотенце, на нем пластиковая решетка, на которой лежит колбаса. Между палками есть расстояние. Укладка не плотная. Хранится в холодильнике с плотно закрытой крышкой. Колбасы, до обильного роста плесени, нужно хранить горизонтально иначе рост будет не равномерным. Если выращивать плесень в подвешенном состоянии, стекающая влага приведет к тому, что верх батона будет чистый, а низ с плесенью, что негативно отразится на процессе созревания. Не ленитесь переворачивать. В следующий раз поговорим о перевязке и подвешивании.
Продолжаем разговор. Наша колбаса созрела и готова к вывешиванию на сушку. Так же, готов контрольный образец, вывешенный на сушку неделю назад, сразу после уплотнения. Вот об этом и потолкуем. Обращаю ваше внимание на такую мелочь, как перевязка батонов. Сделайте из шпагата пару-тройку петелек, дабы обезопасить колбасу от падения во время сушки. Для подвеса я использую мебельную фурнитуру. Выглядит аккуратно и красиво, и позволяет снимать и вешать всю партию целиком. В таком состоянии колбаса проведет от 7 до 15 суток, в зависимости от погоды и влажности. Тестовый образец высох, стал однородным на ощупь. Фото с линейкой, для того, что-бы вы смогли соотнести размер к массе. Анфас: Профиль: И, собственно, сам вес: 59 грамм. Запомним на будущее, что-бы высчитать усушку, утряску, сколько колбасы получается из 3-х кг отборного мяса. Вот фото на срезе: Как видите, по цвету и внешнему виду, более чем отлично. Однако вкусовые характеристики, все таки, отличатся будут. Между тем, даже этот, наспех сделанный образец, превосходит по вкусу, то, что продается в магазинах.
Судячи з дописів, Wasabi вважає м'ясо сировиною для продуктів споживання, а не продуктом для споживання. Тому правильніше спитати: Чи їстимете ви, Wasabi, цю ковбасу, яка у вас вийде в кінці процесу її приготування, який ви тут описали?
Нет. Скажите лучше, кто-нибудь сделал хоть что-нибудь? Или я тут распинаюсь даремно? --- добавлено: 9 ноя 2014 в 18:45 --- Вот уважаю тебя, человек в плаще и шляпе. Но тьфу тебе под ноги, за твое недоверие.
