Поговоримо про ковбасу

Тема у розділі 'Готовим сами', створена користувачем Wasabi, 23 жов 2014.

  1. Wasabi

    Wasabi Інженер

    Повідомлення:
    785
    Симпатії:
    1.296
    да я тя умоляю! Кидайтесь гав(м)ном себе на здоровье!
    --- добавлено: 29 окт 2014 в 17:03 ---
    Госты Гостам - рознь. Гост на докторскую, микояновский, 30-х годов, был следующий: говядина высший сорт, свинина высший сорт, молоко, соль, яйца, кардамон, лед.

    Ну и как она может стоить дешево? Не учтены затраты на производство. А в госте от 70-х там уже хер пойми что. Казеин, костная мука, крохмал. И чем ближе к 90-м тем всего этого становилось больше.
     
    Останнє редагування модератором: 6 лис 2014
    Андрей123 та Руслан_77_ подобається це.
  2. Wasabi

    Wasabi Інженер

    Повідомлення:
    785
    Симпатії:
    1.296
    Тэкс. Продолжаем разговор. Под действием гнета, наша колбаса становиться все площе, плоскее, более плоской, влага потихоньку покидает ее, она теряет в объеме и в весе. В конце процесса мы обязательно взвесим полученный результат. Опыт показывает что потеря в весе составит около 40-55%. Это результат процесса дегидратации.

    P1000614.JPG

    Одну из маленьких тестовых палочек, я вывесил сушится на вторые сутки. В дальнейшем мы будем отслеживать разницу между основной партией, которая проведет неделю в холодильнике, и этой тестовой, которая вывешена, практически, сразу после уплотнения. Оговорюсь что, больше это скажется на вкусовых характеристиках, чем на внешнем виде, но на срез будет заметно. Как видите, через сутки колбасы уже отличаются.

    P1000615.JPG

    И так. С чем мы будем иметь дело, после того, как в течении 7 суток, наши колбасы потеряют воду и уплотнятся.

    Мы будем иметь дело с процессом холодной сушки.

    В идеале этот процесс протекает при температуре от +5 до +15 градусов Цельсия и относительной влажности 60- 80%. При более низких температурах он останавливается, при более высоких, он переходит в фазу вяления. Отличие нашего процесса от процесса вяления, состоит в том, что последнем солнце друг и активный участник процесса, у нас же оно - враг.

    Для тех, кто живет в частном доме, найти комнату, в которой нет отопления, где можно обеспечить проток воздуха, труда, я думаю, не составит. У меня это так называемый "предбанник" при входе в дом. Там хороший проток воздуха, поскольку кое-кто в лифте родился, даже зимой. Туда не попадают прямые солнечные лучи, температура там колеблется от +6 до +15, в зависимости от времени суток. У вас же это может быть чердак, подвал, гараж и т.п. Основополагающий фактор - проток свежего воздуха. При отсутствии проветривания или не достаточной циркуляции воздуха колбаса начнет покрываться плесенью. Справедливости ради, следует отметить, что если зарядят дожди, то такой исход (появления плесени) тоже вполне вероятен, даже при распахнутой настежь форточке.

    К плесени вернемся чуть позже.

    В промышленных масштабах эти процессы происходят в помещениях (сушилках), где микроклимат управляется кондиционером. Температура 12-15 градусов, относительная влажность 75-82%, скорость движения воздуха 0,05-0,1 м/с. Как видите - ничего сверхзаоблачного нет, и построить на базе подвала такое помещение не составит большого труда, если кто-нибудь из вас решит заняться сырокопченой продукцией домашнего производства.

    Естественный процесс сушки более растянут во времени, чем промышленный. Разница составит около 10 дней. Кстати, на 5 - 10 дней раньше, колбаса созреет и у тех, кто живет в квартире, и не имеет застекленной лоджии или балкона, но об этом я расскажу чуть погодя.

    Какие же требования к месту сушки?

    Температура от +3 до +16.

    Отсутсвие отопления (влажность при включенном отоплении резко падает).

    Отсутсвие попадания прямых солнечных лучей на место непосредственной сушки.

    Место где можно развесить колбасу так, что-бы обеспечить циркуляцию воздуха вокруг нее.

    Наличие возможности проветривания помещения. (Отдушина, форточка, отверстие в стене, и т.п.)

    Недоступность для грызунов и всяких усатых полосатых волосатых. Которые не прочь закусить и не созревшей колбасой.

    На грызунов хочу обратить особое внимание. Если стены без гладкой отделки (гипсовая штукатурка, кирпич, бетон, беспещанка) мыши очень даже весело бегают по отвесным поверхностям. Трубы, провода, веревки крючки им только в помощь. Так, что если вы не хотите что-бы цирк зажег огни, готовили вы, а жрали они - внимательно изучите место, и обустройте подвес так, что-бы он был в не радиуса их досягаемости.

    Ну и, вероятно лишнее, но все же. Помещение должно быть чистым. Цемент, песок, пыль очень плохо скажутся на конечном результате.

    В следующий раз расскажу, как быть тем, кто живет в квартире, и у кого нет застекленной лоджии или балкона.
     
    Останнє редагування: 31 жов 2014
    Андрей123, ЧЕрепицин, bogdansv та 7 іншим подобається це.
  3. Т.М.

    Т.М. Заслужений майстер

    Повідомлення:
    1.405
    Симпатії:
    1.207
    Адреса:
    Дніпро
    На застекленной лоджии, если открыто окно, избавиться от пыли невозможно. Как быть? Может колбасу дополнительно в какой-нибудь мешочек положить?
     
  4. Wasabi

    Wasabi Інженер

    Повідомлення:
    785
    Симпатії:
    1.296
    Речь шла о строительной пыли. Просто перед употреблением придется чистить оболочку. Или поставить сетку на окно.
     
  5. Sass

    Sass Заслужений майстер

    Повідомлення:
    4.084
    Симпатії:
    12.381
    А если просто марлечкой (бинтиком) обернуть ?
    По идее, не помешает.
    По крайней мере, мясо во время вяленья, я так оборачивал и намана.
     
  6. Wasabi

    Wasabi Інженер

    Повідомлення:
    785
    Симпатії:
    1.296
    Не могу ничего сказать по этому поводу. Никогда так не делал. Да и надобности в этом не вижу. Если бы вы знали какой путь проходит колбаса из магазина и где она валяется - вы бы сами в марлечку обернулись. Херня все это.
     
    pash, bogdansv та лобзік подобається це.
  7. Т.М.

    Т.М. Заслужений майстер

    Повідомлення:
    1.405
    Симпатії:
    1.207
    Адреса:
    Дніпро
    В марлечку обворачивают чтобы мухи не садились прямо на продукт, т.к. они яйца откладывают в долю секунды. Но при +6 мухи вроде бы уже не летают.
     
  8. Sass

    Sass Заслужений майстер

    Повідомлення:
    4.084
    Симпатії:
    12.381
    Я тоже думал, что это спасение только от мух.
    И летом лоханулся с 4-мя хорошими кусками мяса... Как они умудрились отложить туда яйца, ума не приложу. Замотано было основательно...
    После этого сделал специальный короб с сетчатыми стенками. Совсем другое дело...

    Ну а марля или бинт , получается, больше для успокоения души, что пыль не будет садиться на продукт. Если многовато пыли, конечно...
     
  9. bogdansv

    bogdansv Заслужений майстер

    Повідомлення:
    2.848
    Симпатії:
    1.987
    Адреса:
    Черкассы
    Wasabi, не только полезная тема и и прекрасный стиль изложения.
    Жаль что под сообщениями только кнопочка "мне нравится", а нету кнопочки "мне очень нравится".
    Нитритная соль в каких магазинах продаётся? Живых, ну чтоб в инет магазины не ходить и на Нивки не ездить? Если только на Нивках то дайте пожалуйста в личку координаты (явки, пароли).
    Читаю тему, понимаю что очень срочно надо начинать делать колбасу
    --- добавлено: 31 окт 2014 в 15:28 ---
    И про коньяк нравится.
    Берём бутылку , расходуем 15мл, остальное внутрь для разогрева - нормалёк.
     
    Останнє редагування модератором: 8 лис 2014
    Андрей123, Руслан_77_, ЧЕрепицин та 3 іншим подобається це.
  10. Wasabi

    Wasabi Інженер

    Повідомлення:
    785
    Симпатії:
    1.296
    bogdansv, я вам личку отправил. Вы простите, я не знаю где в рознице чего продают.
     
    bogdansv подобається це.

Поділитися цією сторінкою