Вносятся прямо в фарш. Фарш вызревает перед набивкой 24-36 часов, а затем дозревает уже в оболочке. Смишно. А кто-то прочтет и задумается.
И так. День второй. Пока процесс управляем и идет в нужном русле. Говядина: Как видите, абсолютная победа, практически по всем округам. Судя по цвету, практически готова. Свинина: Здесь, по прежнему, процесс протекает медленнее, с запозданием на 1 сутки. Чего, и добивались, собственно. Хотел поговорить о том, чем будем рубить мясо, и набивать оболочки. Так же остановимся непосредственно на оболочках. Уже ферментированное мясо очень не плохо режется ножом. И достаточно большое количество людей предпочитают нарезать начинку кусками от 3х3 до 8х8 мм. Однако этот процесс больше подходит для гурманов, поскольку утомителен и продолжителен во времени. Если кто-то решится, то и здесь есть маленькая хитрость. Мясо перед нарезкой желательно приморозить, продержав его в морозилке около 1 часа. Если в колбасу дополнительно вносится сало, то оно нарезается исключительно ножом, и в крепко примороженном состоянии, т.к. тепло рук очень сильно влияет на вкус и внешний вид сала в конечном продукте. Оптимальный размер нарезки сала 5х5 мм. Для рубки мяса я использую обычную и всем знакомую с детства ручную мясорубку производства Мотор-сич. В стандартной поставке, или в мясорубке доставшейся вам в наследство, скорее всего не будет рожка для набивания колбас, а так же крупной решетки, для рубки мяса. Они свободно продаются на рынках, и как не странно, в хозяйственных магазинах, которые где-нигде еще существуют. По цене. Я прошелся ради интереса уточнил стоимость. Решетка стоит 15 грн, вне зависимости от размера отверстий, рожок алюминиевый 20 грн, рожок пластиковый 5 грн. Доступно, в общем и целом. Цены в Сети, на подобные аксессуары явно завышены. Для рубки говядины я использую сетку № 1. Для свинины соответственно сетку № 2. Если исходные ингредиенты не удачные, и не относятся ни к высшему, ни к первому сорту мяса, то говядину нужно рубить на самой мелкой сетке, которой стандартно комплектуется мясорубка (на фото не представлена), а свинину на сетку № 1. Оболочка для набивки. Их, на текущий момент, есть великое множество. Но по большому счету они делятся условно, на искусственные (коллаген, полиэтилен и т.д.) и натуральные (кишки свиньи, коровы, барана и т.д.). Будем использовать натуральные. Ранее, кишки продавали на базарах, и не редко не чищеными, и процесс очистки и промывки кишок, а особенно запах, мог отбить любовь не только к колбасе, а и к еде. Сейчас же, они продаются готовыми к употреблению, чистыми, просоленными. Т.е. всю грязную работу за нас кто-то уже сделал. Я купил первое, что попалось под руку. 12 метров кишки, производства мясокомбината, со странным названием "Мясной". Цена 14 грн. Опять же доступно, по сравнению с ценами в Интернете. Где искать кишки? В супермаркетах, на базаре, в мясных магазинах, в последнее время их достаточно много. По крайней мере, в Киевской области. Кишки перед набивкой, нужно промыть изнутри, наполнив водой, после чего оставив вымачиваться в большом количестве прохладной воды. Таким образом мы избавимся от лишней соли, в которой консервируют кишки, и восстановим их эластичность. Временные интервалы для вымачивания, выбираем исходя из даты производства, т.е. времени нахождения кишок в засоленном состоянии. До 3-х месяцев замачивать на 1 час, от 3-х до 6-ти - 3 часа, более 6-ти - 12 часов. Обратите внимание на то, что кишки могут хранится при температуре от 0 до 10 градусов 12 месяцев. Если срок производства установить не удалось - выбирайте время вымачивания в районе 3 часов. Если этим пренебречь, вкус конечного продукта будет отличатся от эталонного и процесс вяления может затянутся. Так же процесс набивки будет затруднен.
Вот с этим загвоздка. Те кто тестируют конечный продукт, как на зло, куда-то пропадают. Ей, Богу, прямо наваждение какое-то...
Ты что, гад, замкнутый цикл там организовал ? Ты в колбасу точно только свинину и говядину пихаешь ? Или это только в первую партию ?
Что-бы не лопалась. Как совершенно правильно заметил камрад Энки, прокалывайте иголочкой через 30 - 40 мм по длине. Менее плотно набивайте, следите, что-бы не было воздушных пузырей. В приготовлении запеченных и жаренных колбас, почему-то, основная масса людей, опускает один важный этап. Варку. Сырую колбасу нужно отварить 10 минут при температуре 70-80 градусов. Что-бы не морочится с термометром, достаточно дождаться когда со дна кастрюли, стоящей на огне, будут подниматься маленькие ленточки пузырей воздуха. После этого ее гужно остудить и можно жарить, запекать или заморозить, для хранения. Решающего значения не имеет.