Поговоримо про ковбасу

Тема у розділі 'Готовим сами', створена користувачем Wasabi, 23 жов 2014.

  1. Wasabi

    Wasabi Інженер

    Повідомлення:
    785
    Симпатії:
    1.296
    Вносятся прямо в фарш. Фарш вызревает перед набивкой 24-36 часов, а затем дозревает уже в оболочке.

    Смишно. А кто-то прочтет и задумается.
     
  2. Энки

    Энки Модератор Команда форуму

    Повідомлення:
    15.888
    Симпатії:
    15.562
    Адреса:
    Київ
    Слышал, в древние века, селитру в колбасу сыпали, ту же, что и в порох.
     
  3. Wasabi

    Wasabi Інженер

    Повідомлення:
    785
    Симпатії:
    1.296
    И так. День второй. Пока процесс управляем и идет в нужном русле.

    Говядина:
    beef_d2.JPG

    Как видите, абсолютная победа, практически по всем округам. Судя по цвету, практически готова.

    Свинина:

    Pork_d2.JPG

    Здесь, по прежнему, процесс протекает медленнее, с запозданием на 1 сутки. Чего, и добивались, собственно.

    Хотел поговорить о том, чем будем рубить мясо, и набивать оболочки. Так же остановимся непосредственно на оболочках.

    Уже ферментированное мясо очень не плохо режется ножом. И достаточно большое количество людей предпочитают нарезать начинку кусками от 3х3 до 8х8 мм. Однако этот процесс больше подходит для гурманов, поскольку утомителен и продолжителен во времени. Если кто-то решится, то и здесь есть маленькая хитрость. Мясо перед нарезкой желательно приморозить, продержав его в морозилке около 1 часа.

    Если в колбасу дополнительно вносится сало, то оно нарезается исключительно ножом, и в крепко примороженном состоянии, т.к. тепло рук очень сильно влияет на вкус и внешний вид сала в конечном продукте. Оптимальный размер нарезки сала 5х5 мм.

    Для рубки мяса я использую обычную и всем знакомую с детства ручную мясорубку производства Мотор-сич. В стандартной поставке, или в мясорубке доставшейся вам в наследство, скорее всего не будет рожка для набивания колбас, а так же крупной решетки, для рубки мяса. Они свободно продаются на рынках, и как не странно, в хозяйственных магазинах, которые где-нигде еще существуют.

    По цене. Я прошелся ради интереса уточнил стоимость. Решетка стоит 15 грн, вне зависимости от размера отверстий, рожок алюминиевый 20 грн, рожок пластиковый 5 грн. Доступно, в общем и целом. Цены в Сети, на подобные аксессуары явно завышены.

    P1000602.JPG

    Для рубки говядины я использую сетку № 1. Для свинины соответственно сетку № 2. Если исходные ингредиенты не удачные, и не относятся ни к высшему, ни к первому сорту мяса, то говядину нужно рубить на самой мелкой сетке, которой стандартно комплектуется мясорубка (на фото не представлена), а свинину на сетку № 1.

    Оболочка для набивки.

    Их, на текущий момент, есть великое множество. Но по большому счету они делятся условно, на искусственные (коллаген, полиэтилен и т.д.) и натуральные (кишки свиньи, коровы, барана и т.д.). Будем использовать натуральные. Ранее, кишки продавали на базарах, и не редко не чищеными, и процесс очистки и промывки кишок, а особенно запах, мог отбить любовь не только к колбасе, а и к еде. Сейчас же, они продаются готовыми к употреблению, чистыми, просоленными. Т.е. всю грязную работу за нас кто-то уже сделал.

    Я купил первое, что попалось под руку.

    Shl.JPG

    12 метров кишки, производства мясокомбината, со странным названием "Мясной". Цена 14 грн. Опять же доступно, по сравнению с ценами в Интернете.

    Где искать кишки? В супермаркетах, на базаре, в мясных магазинах, в последнее время их достаточно много. По крайней мере, в Киевской области.

    Кишки перед набивкой, нужно промыть изнутри, наполнив водой, после чего оставив вымачиваться в большом количестве прохладной воды. Таким образом мы избавимся от лишней соли, в которой консервируют кишки, и восстановим их эластичность.

    Временные интервалы для вымачивания, выбираем исходя из даты производства, т.е. времени нахождения кишок в засоленном состоянии. До 3-х месяцев замачивать на 1 час, от 3-х до 6-ти - 3 часа, более 6-ти - 12 часов. Обратите внимание на то, что кишки могут хранится при температуре от 0 до 10 градусов 12 месяцев. Если срок производства установить не удалось - выбирайте время вымачивания в районе 3 часов.

    Если этим пренебречь, вкус конечного продукта будет отличатся от эталонного и процесс вяления может затянутся. Так же процесс набивки будет затруднен.
     
    Андрей123, Руслан_77_, Энки та 2 іншим подобається це.
  4. Зємлємєр

    Зємлємєр Заслужений майстер

    Повідомлення:
    1.149
    Симпатії:
    3.873
    Адреса:
    забите поліське село
    Весь цей фоторепортаж з поясненнями , просто :vo:Але де і як можна буде протестувати кінцевий продукт ? :)
     
    kkost та pash подобається це.
  5. Wasabi

    Wasabi Інженер

    Повідомлення:
    785
    Симпатії:
    1.296
    Вот с этим загвоздка. Те кто тестируют конечный продукт, как на зло, куда-то пропадают. Ей, Богу, прямо наваждение какое-то...
     
  6. Энки

    Энки Модератор Команда форуму

    Повідомлення:
    15.888
    Симпатії:
    15.562
    Адреса:
    Київ
    А в какой стороной вывернутую кишку набивается эталонная колбаса?
     
  7. Sass

    Sass Заслужений майстер

    Повідомлення:
    4.084
    Симпатії:
    12.381
    Ты что, гад, замкнутый цикл там организовал ? Ты в колбасу точно только свинину и говядину пихаешь ? Или это только в первую партию ?
     
    maxut1979, pash, kkost та 3 іншим подобається це.
  8. Т.М.

    Т.М. Заслужений майстер

    Повідомлення:
    1.405
    Симпатії:
    1.207
    Адреса:
    Дніпро
    А можно по быстрому и ответить? Как правильно заполнять кишку? У меня все время в духовке лопается.
     
  9. Энки

    Энки Модератор Команда форуму

    Повідомлення:
    15.888
    Симпатії:
    15.562
    Адреса:
    Київ
    Для духовки колбасу накалывают местами иголочкой.
     
    Андрей123, Зємлємєр, Т.М. та ще 1-му подобається це.
  10. Wasabi

    Wasabi Інженер

    Повідомлення:
    785
    Симпатії:
    1.296
    Что-бы не лопалась. Как совершенно правильно заметил камрад Энки, прокалывайте иголочкой через 30 - 40 мм по длине. Менее плотно набивайте, следите, что-бы не было воздушных пузырей.

    В приготовлении запеченных и жаренных колбас, почему-то, основная масса людей, опускает один важный этап. Варку.

    Сырую колбасу нужно отварить 10 минут при температуре 70-80 градусов. Что-бы не морочится с термометром, достаточно дождаться когда со дна кастрюли, стоящей на огне, будут подниматься маленькие ленточки пузырей воздуха.

    После этого ее гужно остудить и можно жарить, запекать или заморозить, для хранения.

    Решающего значения не имеет.
     
    Андрей123, bogdansv та Т.М. подобається це.

Поділитися цією сторінкою