Поговоримо про ковбасу

Тема у розділі 'Готовим сами', створена користувачем Wasabi, 23 жов 2014.

  1. Wasabi

    Wasabi Інженер

    Повідомлення:
    785
    Симпатії:
    1.293
    Дописи перенесені з цієї теми: http://krainamaystriv.com/threads/19671/

    ________________________________________________________________
    Ну, что дорогие мои. Настало время для производства колбасы.
    47938702.jpg

    Сегодня и далее, на протяжении некоторого времени, мы будем делать сыровяленную колбасу своими собственными руками.

    Надо отметить, что сыровяленная колбаса, это начальная ступень в колбасном деле. Не скажу, что самая простая, но начальная. Высший пилотаж - это вареные колбасы и сосиски с сардельками в обнимку. Посему, не стесняемся, закатываем рукава - и за дело. Условно весь процесс будет подробен на несколько этапов. При удачном стечении обстоятельств отведать результат своих трудов вы сможете через дней 30. Но процесс приготовления, не смотря на затянутость во времени, не потребует от вас каких-либо непомерных усилий. Все очень просто и не напряжно. Время и бактерии сделают всю грязную работу.
     
    Останнє редагування модератором: 24 жов 2014
    Cruisontr подобається це.
  2. Энки

    Энки Модератор Команда форуму

    Повідомлення:
    12.637
    Симпатії:
    12.683
    Адреса:
    Київ
    Хто торопится, может погуглить.
     
  3. Sass

    Sass Заслужений майстер

    Повідомлення:
    4.096
    Симпатії:
    12.320
    Лично мне гуглить не требуется. Я и сам такую колбасу делаю.
    Но мне интересно, как этот травоядный гад её делает.
     
    Algebra, pash, Энки та ще 1-му подобається це.
  4. Reno

    Reno Заслужений майстер

    Повідомлення:
    6.990
    Симпатії:
    22.764
    Адреса:
    м. Київ
    Готов предложить ряд креативных названий колбасы, слоганов, стихов и саг
    по колбасной теме, что увеличит объем продаж до 70%.

    О, колбаса сыромятная!
    Ты не сосиска ватная,
    Ты не сарделька ГэМэАшная,
    Ты ахрененно ништяшная!

    Ну типо того. Недорого (кроме саг, те - дорого).
    Также есть готовые поемы о шаурме, самсе и какай-шурпи.
     
    Маляр Серега, Nykolayal, Т.М. та 4 іншим подобається це.
  5. Wasabi

    Wasabi Інженер

    Повідомлення:
    785
    Симпатії:
    1.293
    Для сегодняшнего урока нам понадобятся следующие предметы.

    1. Разделочная доска.
    2. Острый нож.
    3. Спирт (70-96%).
    4. Нитритная соль. (Пеклосоль, как торговая марка. Состав 99,43% высокоочищеный NaCl, 0.57% нитрит натрия).
    5. Весы кухонные (до 5 кг, деление 1г)
    6. Стеклянная емкость объемом 1.5-3 литра для засолки.
    7. 2 стеклянные или керамические (на крайний случай эмалированные) емкости объемом 1.5 и 3 литра для ферментации.

    С этим списком все более-менее понятно, кроме нитритной соли. Ее использование в приготовлении вяленных мясопродуктов не только оправдано, а еще и крайне необходимо. Она служит гарантией от ботулизма, болезни страшной и не приятной.

    Холивары на тему использования или не использования этого адского яда являются дисциплиной специальной олимпиады (Специальная олимпиада - соревнование умственно отсталых. Даже если ты выиграл - то все равно дебил), посему попросил бы удержатся от них.

    От себя скажу, что нитриты содержатся в овощах, (в свекле, например, привет любителям борща) в бОльших количествах, чем будем применяем мы.

    Еще раз подчеркну - использовать нитритную соль нужно обязательно. Потому как Clostridium botulinum, фото которого любезно предоставил камрад Энки выше, херня анаэробная, т.е. размножающаяся внутри мяса без доступа кислорода.

    Вот этот адский яд лицом:
    peklosol.jpg

    Купить его можно в сети, на каждом шагу, но цену на него ломят заоблачную, что-бы не нарушать правила форума, кому нужно, стучите в личку дам контакт, где в Киеве, на Нивках (привет Sass), можно приобрести сие по гуманной цене 50 грн за кг веса. Так же отправляют по Украине Новой Почтой.

    Теперь о нормах. В случае сухого посола, с которым мы и будем иметь дело, вносить нитритную соль нужно из расчета от 23 до 30 грамм на 1 кг сырого мяса. Ниже в рецепте используется норма в 23 грамма, если же в рецепте используется сахар, то норму нужно увеличить до 30 грамм.
     
    Останнє редагування: 23 жов 2014
    bogdansv, Пітон, pash та 7 іншим подобається це.
  6. Корнил

    Корнил Заслужений майстер

    Повідомлення:
    2.072
    Симпатії:
    12.828
    Адреса:
    Дніпробандерівськ
    все это прикольно и наверно вкусно.. только лично меня кумарит вот этот процесс

    [​IMG]
     
  7. Wasabi

    Wasabi Інженер

    Повідомлення:
    785
    Симпатії:
    1.293
    Этап 1. Сырье для колбасы.

    Поскольку мы делаем колбасу для себя, то будем мы ее делать из мяса, а не из говна и палок, шкур и хрящей, как это делают большие мясокомбинаты.
    Вообще история колбасы, это история о том, как хитрые барыганы нашли способ продавать мясо второго сорта по цене высшего. Это относится, прежде всего, к буржуинским колбасникам. В основном, сырьем для колбасы у этих бессовестных людей, служит мясо второго и ниже сортов. А все потому как, мясо высшего и первого сортов, можно зачетно забарыжить и в сыров виде, без танцев с бубнами.
    Но мы, пока что учимся, пытаемся понять процесс изнутри, прочувствовать как колбасит от колбасы, на своей шкуре, посему, в качестве тренировки возьмем мясо высшего или первого сортов.

    Нам понадобится:

    Свинина (ошеек либо тазовая часть или же биточная часть) 2 кг.

    P1000583.JPG

    Лично я предпочитаю ошеек, в силу того, что при его использовании не нужно вводить дополнительное сало.

    Говядина (биточная часть или тазовая часть) 1 кг.

    P1000584.JPG

    Тут нужно ориентироваться на то, как его разделали перед продажей и выбирать кусок, где меньше пленок и жил, что-бы минимизировать количество обрезков.

    Сало или щековина (нужно только в случае, если свинина не жирная) 300 грамм. В этот раз я не использовал.

    Что касательно разговоров о качестве мяса из супермаркета или базара, а так же от частников, которые выращивали свинью для себя, а потом продали вам, малознакомому человеку и еще 10 таким же ценителям натурального продукта, то лично мое мнение - все это постная херня.

    Оговорюсь, все это касательно только Киева. Камрады с западной Украины или Полесья, в общем там, где народу мало, а свиней много, могут позволить себе быть гурманами и выбирать мясо. Киев же, и окрестности, из за большого количества ртов и малого количества сараев, будут довольствоваться продуктом комбикормов и свиноферм в 95% случаев, под какой бы легендой они не реализовывались.

    Если вы ценитель сказок о бабушках, которые ездят на 7 БМВ в выходные в супермаркет, то смело отправляйтесь за мясом на базар. В ином случае идите в супермаркет или спецмагазин от мясокомбината.

    Так или иначе - результат и вкусовые качества превзойдут все ваши смелые ожидания, поскольку мясокомбинаты используют брикетированное мясо (раньше было бразильское) глубокой заморозки, хвосты и шкуры. У них просто хорошие технологи и отличное оборудование (куттеры), а так же есть деньги на стартовые бактериальные культуры и добавки идентичные натуральным.

    Если вы будете строго придерживаться рецепта, особенно сие касательно взвешиваний ингредиентов, то после своей колбасы, магазинную покупать не поднимется рука.
     
    Останнє редагування: 23 жов 2014
    Андрей123, bogdansv, Пітон та 10 іншим подобається це.
  8. Wasabi

    Wasabi Інженер

    Повідомлення:
    785
    Симпатії:
    1.293
    Приступаем к засолке исходного сырья.

    Здесь есть две школы.

    Советская. Солится исходное сырье, мясо в больших кусках. После ферментации - из него производится фарш, который отправляется вызревать в оболочке. Минусы такого способа во временных затратах. На просолку (ферментирование) уходит 4-5 суток. Плюсы - вкусовые характеристики. Нет привкуса мыла у конечного продукта. Меньшая вероятность появления неблагородной плесени, поскольку контакт с режущими плоскостями мясорубки или ножа, высевает на исходном продукте бактерии, которые развиваются параллельно с процессом ферментирования.

    Западная. Исходное сырье рубится в фарш, а затем отправляется на засолку. Плюсы. Сроки ферментации 24-36 часов. Минусы - из-за окисления жиров появляется, неприятный, с моей точки зрения, привкус.

    Но любой из этих способов имеет право на жизнь, поскольку проверен временем и используется довольно давно по обе стороны кордона, со своими "за" и "против". Использование того или иного способа - дело вкуса, и личных предпочтений.

    Итак. Я предпочитаю советский способ, посему продолжим.

    Для говядины сроки ферментации больше, чем для свинины. Если свинина и говядина приличного качества, т.е. мясо зрелое (лежало после убоя в холодильнике около 48-36 часов), эту корову или свинью не сбило Камазом, когда она ползла на кладбище умирать от старости, и т.п. говядине потребуется на сутки больше, чем свинине.

    Как можно нивелировать данную ситуацию? Да очень просто! Уменьшая размер куска, мы сокращаем время приготовления исходного сырья. Размер свинины приличного качества ориентировочно 7х7х7 см, т.е. свободно проходящий в жерло мясорубки, соответственно размер говядины приличного качества, должен быть в половину меньше. Соблюдая эту простую схему мясо созреет за одинаковый промежуток времени. Если качество говядины, оставляет желать лучшего - просто уменьшите его размер. Тоже самое касается свинины.

    Подготовка рабочего места.

    Рабочая поверхность, стол, разделочная доска, а так же нож, емкости, должны быть продезинфицированы спиртом.

    Не ленитесь мыть руки с мылом. Мясо нужно брать только чистыми руками. Помните, лучше перебздеть, чем обосраться херовая профилактика, чем офигенное лечение.

    Приступаем к разделке. Разделываться и солится каждые составляющие будут отдельно. Это значит, что для каждого должна быть своя тара, и разделочную доску с ножом надо мыть после каждого сорта мяса.

    Со свинины срезают хрящи, и сухожилия. разрезаем на куски, взвешиваем, то, что осталось. Цифру записываем!
    P1000585.JPG

    Вычисляем на калькуляторе требуемую дозу нитритной соли 23 х 1.803 = 41.469, округляем до 42 грамм.

    P1000586.JPG

    Помещаем мясо в емкость для хранения, посыпаем нитритной солью и тщательно перемешиваем ЛОЖКОЙ! Ложкой, что-бы от теплоты рук сало не подтопилось, иначе получим неприятный привкус. Если емкость не имеет крышки, укрываем ее пленкой.

    Тщательно моем разделочную доску, нож, емкость, протираем все спиртом, и приступаем к говядине.

    Отделяем жилы, пленки, сухожилия, нарезаем на меньшие куски и взвешиваем.

    P1000589.JPG

    На весах - 804 грамма.
    Рассчитываем дозу яду. 0.804 х 23 = 18.492, округляем до 19 грамм.

    P1000590.JPG

    Повторяем процесс засолки, ложку можно не использовать.

    Далее, отправляем наши составляющие в холодильник, на срок 4 - 5 суток.

    Как видите процесс простой как угол дома. Единственное, что он потребует от вас - перемешивания ЛОЖКОЙ один раз в сутки.

    Сразу оговорюсь по поводу посуды, в которой будет происходить сам процесс созревания. В идеале это стекло. Можно керамику. Нельзя голый метал (нержавейка), эмалированный метал можно при условии целостности слоя эмали.
    Емкости из полиэтилена можно использовать, только если они новые, без царапин. ПВХ - нельзя категорически. Это важно. Если нет под рукой ничего - используйте обычные банки для консервации с капроновой крышкой. Они найдутся всегда.

    Через некоторое время я покажу конечный результат ферментирования и мы приступим к производству фарша, внесению специй и набивке оболочек. Завтра я дополню пост необходимой информацией, что-бы вы успели запастись нужными материалами.
     
    Останнє редагування: 23 жов 2014
    Algebra, bogdansv, pash та 7 іншим подобається це.
  9. Wasabi

    Wasabi Інженер

    Повідомлення:
    785
    Симпатії:
    1.293
    Тэкс, прошли ровно сутки от закладки исходного сырья для ферментирования. Сырье перемешано, и по изменению цвета виден сам процесс. Более темные части уже готовы, светлые соответственно еще нет.

    Говядина:
    P1000591.JPG

    Свинина:

    P1000593.JPG

    После того, как все мясо станет одинакового цвета - выдерживаем еще сутки, и процесс ферментации можно считать оконченным.

    На фото четко видно зависимость в скорости ферментации от размера исходного сырья.
    --- добавлено: Oct 25, 2014 3:53 AM ---
    Теперь переходим к специям.

    Я использую следующую формулу.

    Перец черный горошек 1,5 грамма
    Перец белый горошек 1,5 грамма
    Перец красный острый молотый 1 грамм
    Перец душистый 3 средних горошины
    Мускатный орех на кончике ножа
    Кориандр (семена кинзы) 2 грамма
    Чеснок 15 грамм
    Коньяк 15 мл

    Весь этот набор рассчитан на вес сырого фарша 3 кг +-10%.

    По поводу специй остановимся отдельно. Первое правило - специи должны подчеркивать или оттенять вкус продукта. И уж не в коем случае не забивать или маскировать. Это самый главный принцип приготовления вкусной пищи.

    Посему, какими бы вы не были профессионалами, и как бы вы хорошо и глубоко не чувствовали процесс приготовления пищи, специи отмериваем путем взвешивания на весах. Никаких "на глазок", "чуток сыпанул", добавил "пару ложек", "ой а этого у меня нет, я его заменил на то, но так даже лучше". Есть строго определенная и выверенная формула, проверенная неизменно превосходным результатом.

    Если вы составляете свою формулу, или меняете чужую - мой вас совет. Отмеряйте изменения весами и тщательно записывайте. Бывает так, что случайно составишь умопомрачительную, по своим вкусовым характеристикам, смесь - но повторить ее, к сожалению не сможешь, потому как не записал, забыл, дрогнула рука и т.п.

    Перец (кроме острого красного) необходимо брать в горошке, т.к. в молотый сыпят всякую дрянь, начиная от табака и заканчивая тем, что осталось от подметания цеха. Количество белого и красного перца отсчитывать по горошине не обязательно. Процентное соотношение белого к черному может варьироваться от 60/40 до 40/60 без значительного изменения вкусовых характеристик конечного продукта. Идеальное соотношение, конечно же 50/50.

    P1000596.JPG

    С красным перцем лучше использовать меньше, чем больше. Будьте внимательны, т.к. весы имеют предел измерения 1 грамм, и будут показывать одинаковый вес, даже если красного перца вы отмеряете 1.8 грамма.

    Кориандр лучше отмерять в паре с горошинами душистого перца, по той же причине ограниченной точности измерения.

    P1000597.JPG

    Чеснок - гроза вампиров. И король аппетита. Не смотря на предубежденное к нему отношение, при его использовании, скажем, на горячих пампушках, от аромата тут же начинается слюноотделение, как у собаки Павлова.

    Поскольку чеснок будем добавлять непосредственно в мясорубку, важно это сделать в первую очередь, до мяса. Поправку на шелуху учитывать не имеет смысла. Единственное, на чем хотелось бы заострить внимание - это на производителе. Предпочтение лучше отдать отечественному чесноку - не взрачному. Ибо красивый китайский может дать нежелательный оттенок. Чеснок сорта "москалык" использовать нельзя по той же причине.

    P1000598.JPG
     
    Останнє редагування модератором: 2 лис 2014
    bogdansv, sanykrimea та Энки подобається це.
  10. Wasabi

    Wasabi Інженер

    Повідомлення:
    785
    Симпатії:
    1.293
    Все специи кроме коньяка и чеснока, я засыпаю в ручную мельницу, которую концерн Peugeot S.P.A. делает лучше, чем автомобили, и смалываю все до средней фракции. Душистый перец желательно расколоть до размера черного перед засыпкой в мельницу.

    P1000599.JPG

    Смесь перцев, специй, душистых трав, очень удобно хранить в обычных медицинских пробирках.

    P1000600.JPG
    --- добавлено: 25 окт 2014 в 07:17 ---
    Коньяк. Остановимся чуть подробнее. В нашем случае его нужно 15 мл. Это 1 столовая ложка. На три кг исходного сырья. Не более. Коньяк нам нужен больше для аромата, чем для вкуса. Его переизбыток может привести к удлинению процесса созревания, не говоря уже о испорченных вкусовых характеристиках коечного продукта. Если уж сильно хочется использовать больше коньяку - подскажу дедовский способ. 50 грамм наливаете в рюмку, выпиваете как водку (хотя это кощунство и святотатство по отношению к коньяку и трудозатратам людей, которые его делают).
    P1000603.JPG

    По сортам коньяка. Я обычно использую тот, что есть под рукой. Главное, что-бы он прошел не большой тест. Выплескиваете себе на чистую ладошку 5 мл, и быстро растираете второй, что-бы выветрился спирт. После внимательно нюхаете. Ладони должны пахнуть виноградом. Если пахнет чем-то другим. Шоколадом, херпойми чем, черносливом и т.п. то, скорее всего - это не коньяк, а смесь добавок идентичных натуральным, на коньячных спиртах. Вот это уже можно смело пить рюмками как водку, потому как ни о каком аромате или букете, раскрывающемся от нагревания бокала в ладонях речь там не идет. Руки должны быть чистыми без отдушки от мыла!

    От себя добавлю. Предпочитаю использовать ординарные коньяки. Армянские коньяки 3 звездочки, очень не плохие. Только выбирайте не шибко раскрученную марку. Потому как, столько коньяка во всей Армении не производят, сколько его у нас продают. Как ни странно, после аннексии Крыма, качество крымских коньяков, поставляемых к нам, выросло в разы. Грузинские коньяки неплохи, но так же много подделок.

    Завтра расскажу про мясорубку и оболочку для колбас.
     
    Останнє редагування модератором: 2 лис 2014
    Маляр Серега, bogdansv, Т.М. та 9 іншим подобається це.

Поділитися цією сторінкою