Хліб з хлібопічки

Розпушувач тіста склад.
На бездрожжевые лепёшки, те что можно даже на сковородке на плите печь, всегда идёт сода с уксусом. Или газировка минералка. В типа бисквиты и шарлотки всякие тоже.

 

Дрожжи тоже делают кислоту, как-раз, уксусную.
Мы едим дрожжевой хлеб из-за его структуры - он долго сохраняется мягким, удобно жующимся, с малым содержанием влаги. Структура пены делает хлеб мягким, без надобности держать его мокрым. Плотный сухой хлеб можно есть или ещё горячим, или, после непродолжительного хранения, его нужно увлажнять и подогревать, но он долго хранится. А влажный хлеб, долго не хранится, скисает, портится, из-за благоприятных условий для микроорганизмов.
Дрожжи нужны для получения пены. А молочнокислые мало газов делают, однозначно недостаточно. Молочнокислые полезны живыми, а, после выпечки, в хлебе никого живого не остаётся. Они там лишние, в закваске, от них нет никакой практической пользы. Они просто прижились.
Хотя от них польза есть - они, своим присутствием, позволяют закваске работать долго, забивают свободное жизненное пространство, не дают развиваться другим, возможно, патогенам. Оберегают дрожжи в закваске, в роли консерванта.
Но при наличии развитой технологии производства дрожжей, необходимость в такой функции отпадает, и мы можем получать хлеб нужной структуры, без дополнительных агентов-консервантов.
Это просто мода такая - эко-шмеко-органическая, типа своё-натуральное, без всякой химии, как сто лет назад делали.
Только хлеб на чистых сухих гранулированных дрожжах, ничуть не менее натуральный и полезный. Может, даже, чуть более натуральный, и чуть менее вредный.
Хлеб на дрожжах, в отличии от хлебе на закваске, чище продукт, ближе к своему целевому назначению.
Так есть ещё лучше - делают пену-хлеб и без дрожжей, газированный. Просто тесто с баллона напузыривают углекислотой.

 

хм.. а про взаємодію крохмалю і кислоти ніхто не згадав.. Ще рано говорити про кислоту..

 

Давайте говорить. Ато можно ж не дождаться.

 

В промышленности превращение крахмала в глюкозу (процесс осахаривания) происходит путём кипячения его на протяжении нескольких часов с разбавленной серной кислотой (каталитическое влияние серной кислоты на осахаривание крахмала было обнаружено в 1811 г. К. С. Кирхгофом). Чтобы из полученного раствора удалить серную кислоту в него добавляют мел, получая из серной кислоты нерастворимый сульфат кальция. Последний отфильтровывают, и вещество выпаривают. Получается густая сладкая масса — крахмальная патока, которая содержит кроме глюкозы значительное количество остальных продуктов гидролиза крахмала.

Патока используется для приготовления кондитерских изделий и для разнообразных технических целей.

Если нужно получить чистую глюкозу, то кипячение крахмала ведут дольше, чем достигается более полное превращение его в глюкозу. Полученный после нейтрализации и фильтрования раствор сгущают, пока из него не начнут выпадать кристаллы глюкозы. Также в настоящее время гидролиз крахмала производят ферментативно, с использованием альфа-амилазы для получения декстринов различной длины, и глюкоамилазы − для дальнейшего их гидролиза с получением глюкозы.

При нагревании сухого крахмала до 200—250°С происходит частичное его разложение и получается смесь менее сложных чем крахмал полисахаридов (декстрин и другие).

Физическое изменение позволяет получать крахмал с высокой способностью удерживать влагу, что в свою очередь придает конечному продукту желаемую консистенцию.
Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=9502.0