Извините, тут как бы начали обсуждать, я и "залез". Можете перенести в нужный раздел. Будет к стати. Рад за вас, что все получилось хорошо. ВЫ даете зеленую улицу рецепту, спасибо.
Вобщем я тут недели три сам хлеб пеку. Вот что заметил. Высота хлебушка зависит от качества муки. Раньше мы покупали муку мешком. Поэтому проблемм небыло никогда. Но я давно хотел попробовать хлеб из разной муки. Рецепт по программе 1-2 на 1 кг. Все остается без изменений, только мука разная. Так вот я в легком шоке от того, что может получится из некачественной муки. Причем если хлеб получается с проваленой серединой, пробова улучшить, немного увеличивая колличество муки. Все равно красивый хлеб из плохой муки не получается. Пробуйте муку другую.
це у вас таке перше враження. Хліб печеться зі всякої муки, треба знати як і що мішати. щоб отримувати завжди однаково гарний результат
Voyutichi, хлебпечется, только с разной муки разный хлеб. А рецепт в хлебопечке конкретный. Я думая, что у olly проблемма с мукой.
Да. По одному рецепту (весовому), разная мука - разный хлеб. Может быть у разной муки очень разная плотность? У меня сейчас есть идея замесить тесто на узваре с черносливом, чтоб подкопченый вкус получить. Кто-то пробовал? Я на пиве уже пробовал. От светлого разницы не заметил. А вот тёмное цвета чуток даёт и аромат со вкусом более "хлебный".
ну це аксіома. Справа в тому, що в мене народилась маленька теорія щодо випікання хліба, щоб отримати не впалу форму буханки, маю деякі теоретичні передбачення, які підтвердив собі (як мені здається) на практиці. Справа ось у чому (на мою думку). Борошно в основному складається з крохмалю і глютену. Глютен - білок рослинного (злаки(що за непристойне слово?..)), не дуже корисний (якщо оцінювати за інтернетом), і всім відомий крохмаль. Глютен підтримує форму буханки, а крохмаль є кормом для дріжджів, які його переробляють на вуглекислий газ, який у свою чергу надає пористості (чи ніздрюватості) тістові, виділяючись по всьому об'єму замісу тіста. Я начитався багато відгуків про чудовий хліб, який замісили на заквасці: і пухкий, не черствіє, не опадає при випіканні іт.д., задумався: чому закваска краще дріжджів (адже по суті це одне і теж)? Вирішив, що причина зашифрована у самій назві "закваска", тобто надто кисле. Дріжджі по логіці не мають такої кислоти, тому їх і не називають закваскою . Така прямолінійна логіка привела до висновку, що дріжджам для підвищення їх конкурентноспроможності з закваскою необхідно додати кислоти, тобто за такий короткий час їхнього активного життя у тісті вони не встигають виробити достатньо кислоти, щоб зрівнятися за цим параметром із традиційною закваскою (її рецепти культивування можна знайти в інтернеті). Сказано-зроблено, корок оцту влитий у заміс. Перший же буханець вийшов чудової опуклої форми, але нижчий за висотою від буханця, замішаного без оцту. Пів-корка більше і пів-корка менше показали гірші результати за формою. У першому випадку висота буханця стала ще меншою (хоча опуклість верху виросла), у другому випадку буханець хоч і менше (у порівнянні з буханцем без оцту), але таки трохи запався. Отже для запобігання опаданню верху хліба необхідно до замісу додати один корок (кришка від ПЕТ-пляшки) оцту. Це моє практичне напрацювання. Хліб виходить опуклий, без запалості. Пояснюю цей ефект тим, що оцет пригнічує ріст дріжджів, ростуть і розвиваються дріжджі менш активні щодо виділення вуглекислоти, але більш стійкі до кислого середовища. Саме так, як має відбуватися у заквасці, де виживають кислостійкі дріжджі. Вони не є такі активні при зростанні температури, на відміну від дріжджів, які виросли в менш кислотному середовищі. Я спостерігав за ростом тіста і відслідкував той момент, коли відбувається западання верху буханки. Саме западаня відбувається на 7-10 хвилині початку випікання хліба. Це пояснюється (я так думаю) інтенсивним ростом активних дріжджів при початковому наростанні температури у тісті. З цим ростом температури настають найсприятливіші умови для росту найактивніших дріжджів (які є не кислостійкими, кислота їм не перешкоджає у рості, оскільки її недостатньо на цей момент у тісті). Відбувається активне виділення дріжджами вуглекислого газу у найтеплішій зоні тіста - верху буханки, пори надмірно збільшуються, глютен не може втримати форму опуклого верху, його "волокна" рвуться, вуглекислий газ вивільняється з тіста і виходить назовні буханки, залишаючи пори опадати, створюючи вигляд запалого верху буханки хліба. Якщо дріжджам створити гірші умови для росту (кисле середовище, подібне до кислого середовища у заквасці), тоді ріст температури, який створюється на початку випічки буханки, не буде викликати бурхливого росту дріжджів і бурхливого виділення ними вуглекислого газу, що в свою чергу не призведе до надмірного підйому верху буханки з подальшим його опаданням, а буде поступовий повільний ріст тіста з наступною його "фіксацією" у такому піднятому стані, оскільки подальший ріст температури припинить життя дріжджам і зафіксує форму глютену, яку він набере до цього часу.
Voyutichi, дрожи напрямую крахмалом не питаются. Он им в рот не влазит . Для того, чтобы дрожжи переработали крахмал, его нужно обработать ферментами (осахарить). Но если осахарить весь крахмал, тогда хлеба не получится вообще. Поэтому в хлеб добавляется сахар. Возможно и без сахара хлеб получится, если дрожжям удастся чего нибудь откусить от крахмала, но это будет чуть не то. Мне сейчас супруга вопрос задала: а нужен ли лишний уксус у нас в организме?
попробуйте не додавати цукор - я печу без цукру, хліб виходить просто не солодкий. А про ферменти - звідки їм там взятися? розкладати крохмаль до простіших цукрів потрібно для спиртових дріжджів, наскільки я знаю.. Всю роботу по розпушуванню тіста виконують дріжджі. Якщо пекти без дріжджів - тоді лимонна кислота+сода=вуглекислий газ, такий же, як і після дріжджів. Якщо дати тістові перекиснути повністю, якимось чином понижуючи його кислотність (для комфорту дріжджів, щоб вони самі себе не потруїли), то ті дріжджі зжеруть весь крохмаль.. і хліб вийде тугий і темний (білковий) --- добавлено: 25 дек 2013 в 09:30 --- природній замінник (альтернатива) ацетилсаліцилу. Мені мама температуру в дитинстві збивала, обтираючи тіло рушником, намоченим у оцті.. А взагалі-то я порад медичних не даю
